Back
Julkaistu: 03.05.2012 18:41  |  Päivitetty: 03.05.2012 18:55

Vanhojen ruokakirjojen aarteita

Olli Sorjonen
Veriletut ovat edullinen ja maukas klassikkoruoka. Veriletut ovat edullinen ja maukas klassikkoruoka. Kuvaaja: Marko Puumalainen

Aino Lampisen 1950-luvulla kirjoittaman Karjalaisen keittokirjan anti ei ole ainoastaan hyvissä perinneresepteissä, vaan sitä voi lukea myös erittäin viihdyttävänä historiateoksena.
”Hyvin herkkä, monille muutoksille altis, on karjalaisen piiraan mitta. Tavallinen karjalan piiras, laatokankarjalaisten ja pohjoiskarjalaisten suosima, tuo avonainen pitkänsoikea, minkä muukin Suomi tuntee karjalan piiraana, on leipomistekniikan hienoimpia saavutuksia, oikea taideluomus leipomisen alalla”, Lampinen lyyrisesti kuvailee esimerkiksi karjalanpiirakkaa.
Heti seuraavaksi hän muistuttaa lukijaa alueellisista eroista:
”Suosittelitpa sitä eteläkarjalaiselle tai kannakselaiselle vanhemman polven emännälle, sait syrjäkarein heitetyn silmäyksen ja arvosteluna lausahduksen: Sylen mie sil piirakal, miss ei uo kuorta eikä syväntä.”
Lampinen kuittaa lauseen kateellisten panetteluna. Kirja on varsinainen ruokien Kalevala.

Piirakoiden perheeseen kuuluu myös kurniekka, kurniekku tai kukko. Ne ovat sukua savolaisille kukoille, mutta niiden muoto elää enemmän.
Kurniekka voi olla soikea, pyöreä, matala, korkea tai puolikuu. Niiden sisällä voi olla mitä vain, mutta yleisin täyte on kokonainen kala. Tällä kertaa kurniekan sisälle uiskenteli kuhafilee, sillä kaupasta ei kokonaista siikaa löytynyt.

Klassikkojen klassikko on Anna Olsonin Keittokirja. Olsoni oli ensimmäinen suomalainen kotitalousopettaja ja Keittokirja ensimmäinen suomalainen kotitalouden oppikirja. Ensimmäinen laitos julkaistiin vuonna 1892.
Keittokirja on täynnä perustavaakin perustavampaa laatua olevia reseptejä, mutta myös taloudenhoidollisia ohjeita.
Kirjassa neuvotaan vaatteiden oikeaoppista hoitoa, siivoamista ja lastenhoitoa. Omat lukunsa saavat myös sairasten ruuat, teurastetun elukan puhdistaminen sekä ihmisen verenkierto. Kirja pamautetaan käyntiin kemian oppitunnilla. Kokonaisvaltainen paketti siis.
Hieman yllättäen ainakin vuoden 1900 painoksesta löytyy jo useita makaroonireseptejä ja erikseen merkattuja vegetaristireseptejä.
 Vegeresepteistä tässä poimittuna vuoden 1910 painoksen hernesienipallerot tai paremminkin pihvit.
 Olsonin reseptit vaativat kuitenkin paikoin päivittämistä nykyaikaan: verilettuja varten en edes alkanut metsästää hienoksi hakattua munuaisrasvaa, vaan korvasin sen voilla.
Olsoni muistuttaa, että veriruokia tehdessä on tärkeää varmistaa, että veri tulee ”voimakkaasta elukasta”.
Tämän reseptin veri tulee marketin pakastealtaasta.

Pieni kuhakurniekka
0,4 l vettä
25 g hiivaa
2 tl suolaa
3 tl sokeria
40 g voita
5 dl hiivaleipäjauhoja
5 dl ruisjauhoja
n.800 g kuhaa fileenä
suolaa
mustapippuria
voita
tilliä

1. Sekoita taikinan kuivat ainekset. Lisää hiiva ja lämmin vesi sekä sulatettu voi. Sekoita notkeaksi taikinaksi. Anna kohota.
2. Jaa kohonnut taikina kahtia ja kaulitse niistä  noin 1,5 senttimetrin paksuiset soikeat levyt.
3. Nosta kala taikinalle, ropsaise pintaan suolaa ja pippuria. Lisää tilli ja mukavasti voinokareita kalan päälle.
4. Peitä kala toisella taikinalevyllä ja käännä alemman levyn reunat kannen päälle. Tasoita saumakohta huolellisesti vedellä ja sormella. Kostuta koko kansi vedellä.
5. Paista uunissa 200 asteessa puoli tuntia, jonka jälkeen laske lämpöä 170 asteeseen.
6. Jatka paistamista kurniekan koosta ja kalan laadusta riippuen 45–95 minuuttia. Filee kypsyy nopeammin, mutta kokonainen kala ottaa kaikkinensa noin kaksi tuntia uunissa.
7. Leikkaa joko siivuiksi ja syö voin kanssa leipäkuorineen tai poista kuori ja syön pelkkä kala.

Veriohukaiset
3 dl naudan verta
1,5 dl olutta
1 muna
3 rkl ohrajauhoja
5 rkl ruisjauhoja
2 rkl voita
puolikas sipuli
1 tl suolaa
valkopippuria
meiramia

1. Vatkaa verta ja olutta. Lisää mausteet ja jauhot hämmentäen koko ajan.
2. Kuullota sipuli ja lisää taikinaan.
3. Anna turvota. Jos taikina on liian löysää, lisää hieman jauhoja.
4. Lisää muna taikinaan juuri ennen paistamista.
5. Tarjoile puolukoiden kanssa.

Hernepallerot
200 g kuivattuja herneitä
100 g sieniä (suppilovahveroita)
50 g ranskanleipää
2 dl maitoa
3 rkl voita
puolikas sipuli
2 munaa
1 rkl suolaa
(korppujauhoja)

1. Huuhdo herneet ja liota niitä yön yli.
2. Keitä herneet tiukassa vedessä.
3. Liota leipä maidossa.
4. Kuullota sienet ja sipuli.
5. Sotke kaikki ainekset keskenään ja vedä tasaiseksi massaksi tehosekoittimella, tai tilsi haarukalla, jos haluat rouheamman lopputuloksen.
6. Muotoile masssasta palleroita tai pihvejä. Jos massa on liian vetelää, lisää hieman korppujauhoja.
7. Paista pannulla molemmin puolin rapeaksi.