Kylmäsavustaminen onnistuu myös takapihalla – Lue kesälahtelaisen yrittäjän vinkit juhannukseen: "Kaiken a ja o on, että saadaan aikaiseksi kunnolla savua ja hyvä ilmankierto"

Kesä on grillaamisen ja savustamisen aikaa. Mökkiläisille ja takapihakokeille on tullut tutuksi sähköllä toimivat savustuspöntöt, jotka samalla kypsentävät kalan tai lihan hetkessä. Kylmäsavustaminen kotona on helppoa mutta vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä. Lautasella maku palkitsee.

^{Kesälahtelaisen} Puruveden Savukala Oy:n yrittäjä Mikko Jokinen kertoo, että kylmäsavustaminen tapahtuu johtamalla savustettavaan tuotteeseen kylmää savua. Savu tuotetaan polttamalla leppäpurua ja jäähdytetään ennen kuin se ehtii kosketuksiin tuotteen kanssa.

– Kaiken a ja o on, että saadaan aikaiseksi kunnolla savua ja hyvä ilmankierto sinne, missä savustettava raaka-aine on, Jokinen sanoo.

Ero kylmäsavustuksen ja lämminsavustuksen välillä on lämpötila ja aika. Savu tarttuu hitaammin viileässä lämpötilassa ja siksi kylmäsavustukseen tarvitaan enemmän aikaa. Lisäksi kylmäsavustuksessa raaka-aine, esimerkiksi lohifilee, ei kypsy lainkaan. Filee suolataan ennen kylmäsavustamista.

– Käytännössä kylmäsavustettu kala on siis graavattua kalaa. Suolalla ja savulla saadaan säilyvyyttä ja makua, Jokinen kertoo.

Jokinen muistuttaa, että järvikalat, kuten hauki, särki ja ahven, kannattaa pakastaa ennen kuin ryhtyy kylmäsavustamaan. Pakkasessa nimittäin mahdolliset loiset kuolevat.

^{Kylmäsavustaminen} ei ole hätäisen hommaa. Raaka-ainetta tulee savustaa 10–30 tuntia, jotta savu ehtii kunnolla tarttumaan.

Jokisen mukaan paras lämpötila kylmäsavustukselle on 10–15 astetta.

– Kala alkaa jo pilaantua 25 asteessa. Alle 20 asteeseen kannattaa pyrkiä. Mitä viileämpi, sen parempi, Jokinen sanoo.

Tärkein tekijä savustamisessa on Jokisen mielestä raaka-aine.

– Jos raaka-aine ei ole ihan viimeisen päälle, niin ei sitä savustamisella pystytä korjaamaan.

Savustettujen kalojen suosio on Puruveden Savukalalla Mikko Jokisen mukaan noussut koko ajan.

^Kotipihassa kylmäsavustamiseen on monia keinoja.

Savustaminen raaka-ainetta kuumentamatta onnistuu kotonakin. Kalaa, lihaa tai vaikkapa juustoja voi savustaa pallogrillin ja kylmäsavugeneraattorin avulla. Jokinen muistuttaa, että pallogrilliin tulisi saada aikaiseksi riittävä ilmankierto, jotta tuote samalla kuivuu hiukan. Ilmankiertoon riittää, että grillin ilmanottoaukot jättää auki.

Kesällä kylmäsavustaminen kannattaa tehdä yöllä tai viileinä päivinä. Silloin lämpötila on pienimmillään ja raaka-aine ei pilaannu tai kypsy liian lämpimässä. Myös sadekeliä kannattaa välttää, että raaka-aine kuivuu.

1. Täytä kylmäsavugeneraattori savustukseen tarkoitetulla pyökki- tai leppäpurulla ja aseta generaattori pallogrillin hiiliritilälle. Kannattaa varoa täyttämästä generaattoria liikaa, ettei syttynyt puru leviä laitteen yli ja aiheuta tulipalovaaraa tai nosta lämpötilaa kannen alla.

2. Sytytä lämpökynttilä ja aseta se omalle alustalleen generaattorin pururitilän kaltevan osan alle.

3. Odota, kunnes puupuru on alkanut kyteä. Poista ja sammuta kynttilä sen jälkeen alustaltaan.

4. Aseta savustettava raaka-aine kylmäsavugeneraattorin yläpuolelle ja sulje kansi. Pidä grillin ilmanottoaukot auki. Jatka savustusta niin kauan, että savun maku on tarttunut savustettavaan tuotteeseen.