play

Kylmäsavustaminen onnistuu myös takapihalla – Lue kesälahtelaisen yrittäjän vinkit juhannukseen: "Kaiken a ja o on, että saadaan aikaiseksi kunnolla savua ja hyvä ilmankierto"

Kylmäsavustamiseen kotona on monia keinoja.

Kylmäsavustamiseen kotona on monia keinoja. Kuva: Marko Puumalainen

Simo Natunen

Kesä on grillaamisen ja savustamisen aikaa. Mökkiläisille ja takapihakokeille on tullut tutuksi sähköllä toimivat savustuspöntöt, jotka samalla kypsentävät kalan tai lihan hetkessä. Kylmäsavustaminen kotona on helppoa mutta vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä. Lautasella maku palkitsee.

Kesälahtelaisen Puruveden Savukala Oy:n yrittäjä Mikko Jokinen kertoo, että kylmäsavustaminen tapahtuu johtamalla savustettavaan tuotteeseen kylmää savua. Savu tuotetaan polttamalla leppäpurua ja jäähdytetään ennen kuin se ehtii kosketuksiin tuotteen kanssa.

– Kaiken a ja o on, että saadaan aikaiseksi kunnolla savua ja hyvä ilmankierto sinne, missä savustettava raaka-aine on, Jokinen sanoo.

Ero kylmäsavustuksen ja lämminsavustuksen välillä on lämpötila ja aika. Savu tarttuu hitaammin viileässä lämpötilassa ja siksi kylmäsavustukseen tarvitaan enemmän aikaa. Lisäksi kylmäsavustuksessa raaka-aine, esimerkiksi lohifilee, ei kypsy lainkaan. Filee suolataan ennen kylmäsavustamista.

– Käytännössä kylmäsavustettu kala on siis graavattua kalaa. Suolalla ja savulla saadaan säilyvyyttä ja makua, Jokinen kertoo.

Jokinen muistuttaa, että järvikalat, kuten hauki, särki ja ahven, kannattaa pakastaa ennen kuin ryhtyy kylmäsavustamaan. Pakkasessa nimittäin mahdolliset loiset kuolevat.

Kylmäsavustaminen kotona vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä.

Kylmäsavustaminen kotona vaatii aikaa ja kärsivällisyyttä. Kuva: Marko Puumalainen

Kylmäsavustaminen ei ole hätäisen hommaa. Raaka-ainetta tulee savustaa 10–30 tuntia, jotta savu ehtii kunnolla tarttumaan.

Jokisen mukaan paras lämpötila kylmäsavustukselle on 10–15 astetta.

– Kala alkaa jo pilaantua 25 asteessa. Alle 20 asteeseen kannattaa pyrkiä. Mitä viileämpi, sen parempi, Jokinen sanoo.

Tärkein tekijä savustamisessa on Jokisen mielestä raaka-aine.

– Jos raaka-aine ei ole ihan viimeisen päälle, niin ei sitä savustamisella pystytä korjaamaan.

Savustettujen kalojen suosio on Puruveden Savukalalla Mikko Jokisen mukaan noussut koko ajan.

Mainos alkaa
Mainos päättyy
Mainos alkaa
Mainos päättyy

Kotipihassa kylmäsavustamiseen on monia keinoja.

Savustaminen raaka-ainetta kuumentamatta onnistuu kotonakin. Kalaa, lihaa tai vaikkapa juustoja voi savustaa pallogrillin ja kylmäsavugeneraattorin avulla. Jokinen muistuttaa, että pallogrilliin tulisi saada aikaiseksi riittävä ilmankierto, jotta tuote samalla kuivuu hiukan. Ilmankiertoon riittää, että grillin ilmanottoaukot jättää auki.

Kesällä kylmäsavustaminen kannattaa tehdä yöllä tai viileinä päivinä. Silloin lämpötila on pienimmillään ja raaka-aine ei pilaannu tai kypsy liian lämpimässä. Myös sadekeliä kannattaa välttää, että raaka-aine kuivuu.

  1. Täytä kylmäsavugeneraattori savustukseen tarkoitetulla pyökki- tai leppäpurulla ja aseta generaattori pallogrillin hiiliritilälle. Kannattaa varoa täyttämästä generaattoria liikaa, ettei syttynyt puru leviä laitteen yli ja aiheuta tulipalovaaraa tai nosta lämpötilaa kannen alla.

  2. Sytytä lämpökynttilä ja aseta se omalle alustalleen generaattorin pururitilän kaltevan osan alle.

  3. Odota, kunnes puupuru on alkanut kyteä. Poista ja sammuta kynttilä sen jälkeen alustaltaan.

  4. Aseta savustettava raaka-aine kylmäsavugeneraattorin yläpuolelle ja sulje kansi. Pidä grillin ilmanottoaukot auki. Jatka savustusta niin kauan, että savun maku on tarttunut savustettavaan tuotteeseen.

Kuva: Marko Puumalainen

Kylmäsavulohi

  • 400 g lohta

  • Karkeaa merisuolaa

  • 2 tlk sokeria

  • Tuoretta tilliä

  1. Poista lohesta ruodot.

  2. Ripottele uunivuoan pohjalle pohjan peittävä kerros karkeaa merisuolaa ja sokeria.

  3. Aseta lohi lihapuoli alaspäin suolan päälle.

  4. Käännä lohi niin, että kalan nahka on uunivuoan pohjaa ja suolapetiä päin.

  5. Ripottele vielä kalan päälle karkeaa merisuolaa ja lisää joukkoon muutama tillinoksa makua antamaan.

  6. Peitä vuoka kelmulla ja anna kalan suolautua jääkaapissa 1-2 vuorokautta.

  7. Huuhtele suolattu lohi ja leikkaa ohuiksi siivuiksi.

  8. Savusta lohisiivuja alumiinivuoassa grillissä yön yli.

  9. Tarjoile esimerkiksi karjalanpiirakoiden tai saaristolaisruisleivän päällä.

Vegaaninen kylmäsavulohi

  • 4 porkkanaa

  • 600-700 g karkeaa merisuolaa

  1. Huuhtele ja kuivaa porkkanat.

  2. Peitä uunivuoan pohja karkealla merisuolalla. Pane porkkanat suolan päälle ja peitä ne vielä kauttaaltaan suolalla.

  3. Paista porkkanoita uunivuoassa 200-asteisessa uunissa keskitasolla 1 tunti ja 15 minuuttia.

  4. Jäähdytä porkkanat ja kuori ne varovasti.

  5. Höylää porkkanat ohuiksi siivuiksi kuorimaveitsellä tai juustohöylällä.

  6. Savusta porkkanalohisiivut alumiinivuoassa grillissä yön yli.

  7. Tarjoile esimerkiksi karjalanpiirakoiden tai saaristolaisruisleivän päällä

Tillimajoneesi

  • Puntti tuoretta tilliä

  • 2,5 dl rypsiöljyä

  • 1 rkl sinappia

  • 1 kananmuna

  • Suolaa

  1. Kaada öljy ja aseta tillipuntti varsineen tekosekoittimeen. Sekoita täydellä teholla noin minuutti.

  2. Riko kananmuna korkean ja kapean, sylinterimäisen astian pohjalle. Korkea pakasterasia tai juomapullo käy hyvin. Lisää tilliöljy ja muut ainekset kananmunan päälle, mutta älä vielä sekoita. Kannattaa varmistaa, että kaikki raaka-aineet ovat saman lämpöisiä, ettei majoneesi juoksetu.

  3. Laita sauvasekoitin varovasti astian pohjalle. Käynnistä sekoitin astian pohjalla ja pidä sekoitinta paikallaan niin kauan, kunnes seos alkaa paksuuntua. Kun seos pohjalla sekoittuu ja paksuuntuu, ryhdy hitaasti nostamaan sauvasekoitinta ylöspäin kohti seoksen pintaa sekoittimen ollessa käynnissä.

  4. Kun olet saavuttanut seoksen pinnan ja majoneesi on paksua, sammuta sauvasekoitin ja tarkista maku. Jos majoneesi juoksettuu, yritä vain uusilla raaka-aineilla uudestaan hitaammin.

uusimmat

Haemme jutun kohta
Haemme jutun kohta
Haemme jutun kohta
Haemme jutun kohta

Luetuimmat

Haemme jutun kohta
Haemme jutun kohta

Haemme jutun kohta
Haemme jutun kohta

LÄHETÄ KUVA TAI VIDEO

Näitkö jotain mielenkiintoista? Lähetä kuva! Voit lähettää Karjalaiselle uutiskuvien ja - videoiden lisäksi ajankohtaisia kuvia, jotka ovat hienoja, mielenkiintoisia, hauskoja tai kertovat erikoisista asioista.

phone

Toimitus, uutisvihjeet:

010 230 8110

email

toimitus@karjalainen.fi