Keskiviikko, 19.9.2018 
Reija
Ruoka

Vietnamilaisen keittiön klassikko - lempeä mutta tulinen pho

  • Olli Sorjonen

Vietnamilaisen keittiön kauneus tiivistyy pho-keittoon. Pho on lempeä mutta tulinen. Syvä ja tuhti pohjaltaan, tuore ja raikas päältä. Paksuja makuja, kauniita värejä.

Keiton historia alkaa 1880-luvulta. Siinä yhdistyvät paikallisen, kiinalaisen ja ranskalaisen keittiön vaikutukset. Nuudelit ja mausteet Kiinasta, naudanlihan käyttäminen Ranskasta ja nuoc mam -kastike Vietnamista. Oman aikansa fuusiokeittiön taidonnäyte.

Pho-keitolla on luonnollisesti useita paikallisia variaatioita. Etelässä keitossa on paljon enemmän ainesosia kuin pohjoisessa. Tämä resepti on siis eteläisen runsas versio phosta. Vietnamissa pho-keitto syödään usein aamiaiseksi tai korkeintaan lounaaksi, mutta tämäkin vaihtelee maantieteellisesti.

Keiton salaisuus on lihaliemessä. Miten pitempään sitä jaksaa hauduttaa, sen rikkaampi makukokemuksesta tulee.

Kaikkein monimutkaisimmissa resepteissä luiset lihat valkaistaan eli niitä huuhdellaan kylmässä vedessä kesken kypsennyksen. Näin saadaan mahdollisimman kirkas liemi.

Valmiista lihaliemestäkin phon voi keittää, jos aika ei riitä muhitteluun, mutta lopputulos ei ole aivan yhtä palkitseva kuin jos keittelee liemensä itse.

Jokainen osaamisensa ja jaksamisensa mukaan, pho ei ole erityisen herkkä keitto, vaan sen syvä maku kestää ronskimmatkin otteet.

Syvää makua piristetään chilillä, kevätsipulilla ja tuoreilla yrteillä. Limen happo viimeistelee keiton monisyisen makuelämyksen.

Pho-keitto:

400 g häränhäntiä tai muuta luista naudanlihaa
300 g naudanfileetä
1 sipuli
40 g tuoretta inkivääriä
2 kanelitankoa
5 tähtianista
5 neilikkaa
5–10 kokonaista mustapippuria
4 rkl kalakastiketta
2 rkl soijakastiketta
2 rkl nuoc mam -kastiketta
400 g riisinuudeleita
1 lime
yrttejä, esimerkiksi korianteria, silolehtipersiljaa, minttua tai sitruunamelissaa
kevätsipulia
punaista chiliä
ituja

1. Paahda lohkottu kookas sipuli ja kaksi tai kolme inkiväärisiivua uunissa grillivastuksen alla.
2. Huuhtele häränhännät ja keitä niitä runsaassa kahdessa litrassa vettä mustapippureiden kanssa. Kuori veden pinnalta siihen muodostuva vaahto.
3. Lisää kattilaan paahdettu sipuli ja inkivääri sekä neilikat, kanelitangot ja tähtianikset.
4. Anna hautua hiljakseen kannen alla vähintään pari tuntia. Lisää vettä tarvittaessa.
5. Lisää soija- ja kalakastike sekä nuoc mam -kastike ja anna kiehua vielä puolisen tuntia.
6. Laita riisinuudelit likoamaan kylmään veteen.
7. Suikaloi naudanfilee ohueksi. Käytä suikaleita kiehuvassa liemessä reikäkauhan päällä ja nosta syrjään. Tee tämä parissa erässä. Lihan voi jättää melko punaiseksi.
8. Kokoa annos: Kulhon pohjalle nuudeleita. Niiden päälle naudan suikaleita, ituja ja pilkottua chiliä sekä kevätsipulia oman maun mukaan.
9. Kaada annoksen päälle kuumaa lientä niin että se peittyy juuri ja juuri.
10. Viimeistele annos yrteillä. Käytä runsaasti yrttejä. Purista annoksen päälle vielä limen mehua.