Perjantai, 21.9.2018 
Mervi
Ruoka

Herkkähipiäinen kesäpöydän tähti kaipaa hellää kohtelua

  • Kaisa Hako
  • Sami Lettojärvi

Varhaisperuna. Uusi peruna. Neitsytperuna.

Harvaa kausituotetta odotamme niin hartaasti ja vesi kielellä kuin uutta pottua. Ei suotta – suomalainen varhaisperuna on maultaan huippuluokkaa. Varhaisperunaksi kutsutaan uuden sadon perunaa, tiettyjä aikaisia lajikkeita. Timo on varhaisperunoista yleisin, mutta muitakin lajikkeita on runsaasti tarjolla. Jokaisella on suosikkinsa.

Varhaisperuna on herkkähipiäinen kesäprinsessa, joka kaipaa hellää kohtelua niin viljelijältä kuin kokkaajaltakin. Keittäjän kannattaa kytätä mustasukkaisesti kattilan vieressä, sillä jos uutta perunaa keittää epähuomiossa liikaa, siitä tulee mitäänsanomatonta. Oikein valmistettuna se on mahtavan makuista. Kylmänäkin!

Uusi peruna ei kaipaa erityisempiä kikkailuja. Kyytipojaksi riittävät vaikkapa voi ja tilli. Klassisia kumppaneita ovat silli, savukala ja kantarellimuhennos. Ensiherkuttelujen jälkeen saattaa tehdä mieli kokeilla muitakin yhdistelmiä.

Tillistä voi vaihteeksi pyöräyttää täyteläisen pestokastikkeen. Monia muitakin yrttejä peruna rakastaa: salviaa, minttua, ruohosipulia, rucolaa...

Kipakka kapris, punasipuli ja sinappikastike antavat makealle perunalle sopivasti vastinetta salaatissa. Vaihtelunhaluinen voi kokeilla perunaa kreikkalaisittain, mausteena sitruunaa, laakerinlehteä, valkosipulia ja lehtipersiljaa. Sitruunaperunat voi mainiosti valmistaa esimerkiksi ulkona muurinpohjapannulla.

Tillipesto uusille perunoille (neljälle)

Noin 2 dl hienonnettua tilliä
0,5 dl oliiviöljyä
1 dl cashewpähkinöitä
puolikkaan sitruunan mehu
2 valkosipulinkynttä
3 rkl hienoksi raastettuaparmesanjuustoa tai oluthiivahiutaleita
mustapippuria, ripaus suolaa
(vettä)

1. Mittaa ainekset astiaan ja hienonna sauvasekoittimella. Lisää tilkka vettä, jos seos tuntuu liian paksulta.
2. Tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa.

Savulohikastike uusille perunoille (neljälle)

300 g ruodotonta savulohta
2 rkl sitruunamehua
4 rkl ruohosipulia tai tilliä
1 tl mustapippuria
1,5 dl ranskankermaa
1,5 dl turkkilaista jogurttia
1 rkl Dijon-sinappia
(suolaa, ruohosipulisilppua)

1. Sekoita kaikki ainekset kulhossa. Maistele, tarvitaanko suolaa.
2. Koristele ruohosipulisilpulla. Tarjoa keitettyjen perunoiden kanssa.

Mukavan kirpeä perunasalaatti (neljälle)

10–15 varhaisperunaa, kiinteää lajiketta (esim. Siikli)
5 retiisiä ohuina viipaleina
2 punasipulia ohuina renkaina
3 rkl kapriksia
4 rkl silputtua tuoretta minttua

Kastike:
1 rkl sinappia
2 rkl valkoista balsamiviini-etikkaa
0,75 dl oliiviöljyä
0,5 tl suolaa
mustapippuria
1. Keitä perunat kypsiksi mutta napakoiksi. Anna jäähtyä ja viipaloi.
2. Valmista kastike: sekoita sinappi ja viinietikka ja lisää öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen kunnes kastike sakenee. Mausta.
3. Laita tarjoiluastiaan kerroksittain perunaa, retiisiä, sipulia, kapriksia ja minttusilppua. Lopuksi valele päälle kastike. Anna maustua vähän aikaa viileässä.

Vinkki: Voit muunnella salaattia eri tavoin. Korvaa retiisit tuoreilla herneillä tai kiehautetuilla vihreillä pavuilla. Laita kapristen tilalle maustekurkkua, kokeile mintun tilalla muita yrttejä.

Kreikkalaiset sitruunaperunat pannulla (neljälle lisukkeeksi)

1 l pieniä Siikli-perunoita tai muuta kiinteää lajiketta
0,5–1 sitruunan mehu
2–3 rkl oliiviöljyä
2 valkosipulinkynttä
2 laakerinlehteä
2 rkl silputtua lehtipersiljaa
sormisuolaa
oliiviöljyä paistamiseen

1. Keitä pikkuperunat lähes kypsiksi, kaada vesi pois.
2. Yhdistä sitruunamehu ja oliiviöljy ja valele perunat seoksella.
3. Kuori valkosipulinkynnet ja litistä ne veitsensyrjällä.
4. Kuumenna öljy muurinpohjapannulla tai paistinpannulla. Paista valkosipuleita hetki, lisää sitten sitruunaöljyssä maustetut pikkuperunat ja laakerinlehdet.
5. Paista perunoita, kunnes ne ovat saaneet kauniin värin. Ripottele lopuksi niille sormisuolaa ja lehtipersiljaa.