Torstai, 20.9.2018 
Varpu, Vaula
Ruoka

Maltaita käytetään keittiössä moneen tarkoitukseen

  • Karjalainen

Maltaiden valmistusta viljasta kutsutaan mallastukseksi.

Maltaat ovat liotettuja viljan, yleensä ohran, vehnän tai rukiin, jyviä.

Idättäminen keskeytetään juuri sopivassa kohdassa niin, että amylaasientsyymit ehtivät pilkkoa viljan tärkkelystä mallassokeriksi ja maltaat makeutuvat, mutta itu ei vielä ehdi muodostua kunnolla. Entsyymin toiminta tarvitsee 50–55 asteen lämpötilan.

Mainos alkaa
Mainos päättyy

Maltaiden kuivatusvaiheessa niihin muodostuu väri- ja aromiaineita Maillardin reaktiossa.

Olutta valmistettaessa kuivaamislämpötilalla voidaan vaikuttaa oluen tummuuteen ja makuun.

Maltaita käytetään myös leivontaan, esimerkiksi kaljamaltaista tehdään saaristolaisleipää ja mämmiä.