Keskiviikko, 14.11.2018 
Iiris
Ruoka

Vatruskat, sultsinat ja kukkoset ovat karjalaisen keittiön kestosuosikkeja

  • Olli Sorjonen
  • Marko Puumalainen
Sultsinat, pyöröt ja vatruskat ovat melko helppoja valmistaa, mutta odotetun makuiseen lopputulokseen on työläämpää päästä. Sultsinat, pyöröt ja vatruskat ovat melko helppoja valmistaa, mutta odotetun makuiseen lopputulokseen on työläämpää päästä.

Karjalaisten perinneherkkujen teko on melko helppoa, mutta suunmyötäisen lopputuloksen saavuttaminen on oma taiteenlajinsa.

”Kotona syöty äidin laittama ruoka tuntuu aina niin miellyttävällä tavalla suunmukaiselta. Mutta jos jokin ruoka meillä kotona on aina tietyllä tavalla samanlaista, odotetun makuista, meidän toisilla samassa ruossa onkin jo eri maku”, summaa Aino Lampinen Karjalaisessa keittokirjassa vuodelta 1953.

Sultsinat ja vatruskat on valmistettu karjalaisessa keittiössä pääpiirteissään melko samanlaisina paikkakunnasta riippumatta, mutta kukkosten kohdalla erot ovat suuria.

Mainos alkaa
Mainos päättyy

Osa laittaa kukkosiin mannapuuroa, osa riisipuuroa, joku jopa herneitä. Jossain pitäjässä tai perhekunnassa kukkoset leivotaan pullataikinaan, toisessa hiivajauhoihin ja niin edelleen. Kukkosia kutsutaan myös pyöröiksi, tapuntaisiksi ja syvänkokoisiksi.

Sultsinoiden kuori on puolestaan samanlainen kuin karjalanpiirakoiden. Kuoret ajellaan niin ohuiksi, että ”ne pöydällä saa vaikka puhaltamalla liikkumaan”.

Sultsinan kuorien ajeleminen tasaisen ohuiksi pulikalla onkin yksi karjalaisen keittiön vaikeimmista ja näppäryyttä vaativimmista tehtävistä.

Alun perin sultsinat paistettiin joko suoraan puuhellan valurautaisella levyllä tai hiilien päällä riehtilällä eli eräänlaisella paistinpannulla. Induktioliesien aikakaudella erittäin kuuma valurautapaistinpannu ajaa asian.

Perunakuoristen vatruskoiden täytteenä on useimmiten irtonaiseksi keitettyä riisiä. Niitä voi kuitenkin tuunata vaikkapa lohella ja keitetyllä kananmunalla tai mikseipä vaikka savupororouheella ja tuorejuustonokareella.

Kunhan vain perinteitä ei unohdeta.

Sultsinat

Taikina:

1,5 dl vettä

2,5 dl ruisjauhoja

0,5 dl vehnäjauhoja

vajaa 1 tl suolaa

ruisjauhoa kaulintaan

voisulaa

Puuro:

2 dl puuroriisiä

1,5 dl vettä

0,5-0,75 l maitoa

1 tl suolaa

nokare voita

1. Keitä jäpäkkä puuro ja anna sen jäähtyä.

2. Sekoita suola kylmään veteen ja lisää jauhot.

3. Vaivaa taikinaa jauhotetulla pöydällä.

4. Leivo taikinasta tanko ja leikkaa se 15 palaan. Käytä leikkauspinnat ruisjauhoissa.

5. Pyörittele palat ensin palloiksi ja litistä ne sen jälkeen kakkaroiksi. Älä anna kakkaroiden kuivua.

6. Kaulitse eli ajele kakkarat mahdollisimman ohuiksi runsaalla ruisjauholla jauhotetulla pöydällä.

7. Pyyhi liiat jauhot pois kuorista ennen paistamista. Paista kuumalla ja kuivalla valurautapannulla vain toiselta puolelta.

8. Upota paistettu kuori voisula-vesi seokseen.

9. Laita puuroa kuoren keskelle ja taita reunat keskelle ja taita vielä toisen kerran.

Vatruskat

Taikina:

5 isoa perunaa

2 rkl voita

1 munaa

0,5 dl vehnäjauhoja

1 tl suolaa

voisulaa ja kananmuna voiteluun

Täyte:

0,5 l vettä

1,5 dl riisiä

0,5 tl suolaa

nokare voita

(savulohta, keitettyä kananmunaa, savuporoa tms.)

1. Keitä riisit ja huuhtele ne irtonaisiksi. Lisää voi.

2. Keitä perunat kuorineen. Kuori ne kuumina ja aja tasaiseksi sauvasekoittimella. Lisää joukkoon voi.

3. Kun massa on jäähtynyt, lisää muna, jauhot ja suola.

4. Tee taikinasta noin sentin paksuisia ja kymmenen senttiä läpimitaltaan olevia läkkäröitä.

5. Laita noin ruokalusikallinen täytettä ja taita puolikuun muotoon.

6. Sulje reunat juomalasin reunalla.

7. Voitele kananmunalla ja paista 250 asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.

8. Voitele voisulalla.

Martta-mummon pyöröt

5 dl vettä

50 g hiivaa

12-15 dl vehnäjauhoja

1 tl sokeria

ripaus suolaa

smetanaa

täytteeksi riisi-

tai mannapuuroa

kananmunaa ja voisulaa voiteluun

1. Keitä puuro sultsina-ohjeen mukaan ja anna sen jäähtyä.

2. Sekoita hiiva kädenlämpöiseen veteen.

3. Sekoita mukaan suola ja jauhot pienissä erissä.

4. Anna kohota tunnin ajan.

5. Leivo taikinasta 15 pullaa ja anna niiden kohota pellillä vielä 30 minuuttia.

6. Paina lasinpohjalla pulliin matalat kolot ja laita noin ruokalusikallinen puuroa täytteeksi.

7. Sipaise päälle veitsenkärjellinen smetanaa. Voitele pullien kyljet kananmunalla.

8. Paista 225 asteessa noin 15 minuuttia.

9. Voitele voisulalla.

Julkaistu 15.1.2015.

Kuvagalleria

  • Kuuntele Iskelmä Rexiä verkossa
  • Kuuntele Radio City Joensuuta verkossa