Maksa on rautaa

Maksa on sisäelinten kuningas. Tuo pehmeän tumma rautaisannos on kuitenkin kärsinyt vääryyttä viime vuosikymmeninä, kun sitä on pakkosyötetty koululaisille jauhemaksapihvin muodossa.

Naudanmaksa on parhaimmillaan pihveinä perunan ja sipulin kera. Broilerinmaksa on naudanmaksaa miedompi ja kooltaan huomattavasti pienempi. Se sopiikin hyvin sekä bruschettan päälle että pastakastikkeeseen.

Tomaatti täydentää broilerinmaksan pehmeän pyöreätä makua mukavasti. Yrteistä maksan kanssa maistuvat salvia ja basilika.

Maksa on myös kovin herkkä raaka-aine. Alikypsänä tai huonosti puhdistettuna se on ällöttävää ja ylikypsäksi hujahtaessaan inhottavan jauhoista lihapurkkaa. Mutta kun maksan saa kypsennettyä pinnalta rapeankultaiseksi ja sisältä roseenpunaiseksi, on vain taivas rajana makukokemuksen herkullisuudessa.

Sekä maksapihvejä että niiden kanssa tarjottavia fondantperunoita paistettaessa kannattaa käyttää kantapalaa tai muuta pientä palaa testipalana, jota tarkkailemalla saa paistettua muut annokset juuri sopiviksi rikkomatta niitä.

Broilerinmaksa bruschetta (6-10 kpl)
patonki
300 g broilerinmaksaa
3 tomaattia
1 sipuli
1 valkosipulinkynsi
suolaa
sokeria
mustapippuria
voita paistamiseen
basilikaa
parmesaania

1. Broilerinmaksa löytyy yleensä pakasteena. Sulata paketti joko jääkaapissa tai vesihauteessa.
2. Leikkaa patonki reilun sentin paksuisiksi kiekoiksi ja lorauta päälle oliiviöljyä.
3. Paista patongit kullanruskeiksi 225 asteisessa uunissa.
4. Pilko tomaatit ja sipulit pieneksi ja kaada niiden päälle oliiviöljyä. Lisää ripaus suolaa, mustapippuria ja sokeria ja anna maustua.
5. Puhdista maksa huolellisesti kalvoista.
6. Paista maksapalat voissa siten, että sisusta jää hieman vaaleanpunaiseksi muttei veriseksi. Pidä yhtä palaa testipalana, jonka kypsyyttä tarkkailet.
7. Kuori ja leikkaa valkosipulinkynsi kahtia. Hiero patongin paloja valkosipulilla. Rapea patonki toimii raastimena ja imee valkosipulista makua.
8. Laita reilu ruokalusikallinen tomaattisipulisalsaa patongille, lisää päälle pala tai kaksi maksaa.
9. Viimeistele annos parmesaaniraasteella ja basilikalla ja lorauksella oliiviöljyä.

Broilerinmaksapasta
300 g broilerinmaksaa
400 g pastaa
1 sipuli
2 tomaattia
0,5-1 dl punaviiniä
2 dl kermaa
suolaa
mustapippuria
voita paistamiseen

1. Sulata ja puhdista maksa.
2. Kuullota sipuleita voissa.
3. Lisää maksa pannulle. Paista maksaan paistopinnat molemmille puolille. Kypsäksi asti ei kuitenkaan tarvitse paistaa.
4. Mausta maksapalat suolalla ja pippurilla.
5. Lisää pilkotut tomaatit ja anna hautua hetki.
6. Lisää punaviini ja anna hautua hetki.
7. Lisää kerma ja keitä hetki.
8. Kun kastikkeella on mielestäsi hyvä koostumus, nosta sekaan napakaksi keitettyä pastaa kauhallinen kerrallaan. Mukana saa tulla hieman keitinvettä.
9. Sekoita ja anna tekeytyä poissa levyltä hetken verran.
10. Annostele ja raasta päälle hieman parmesaania.

Paistettu naudanmaksa sipulilla
400 g naudanmaksaa
salviaa
3 sipulia
0,5 dl punaviiniä
voita
suolaa
pippuria

1. Poista maksasta kalvot. Ne lähtevät parhaiten repimällä tai veitsenkärjellä avittaen.
2. Leikkaa maksa noin kahden sentin paksuisiksi viipaleiksi ja poista leikatessa esiin tulevat kalvot mahdollisuuksien mukaan.
3. Kuumenna pannulla voi ja lisää maksapihvit ja jokunen salvianlehti makua antamaan. Älä tunge pannua aivan täyteen.
4. Paista maksaa aluksi kuumalla molemmin puolin ja laske sitten keskilämmölle. Mausta suolalla ja pippurilla. Paista, kunnes maksa on kypsää mutta edelleen vaaleanpunaista sisältä.
5. Nosta maksapihvit pois pannulta ja lisää pannulle nokare voita sekä renkaiksi pilkotut sipulit.
Hauduta sipuleita matalalla lämmöllä. Anna maksan asettua sipuleiden paistamisen ajan folion alla.
6. Kun sipulit ovat viittä vaille valmiita, lorauta punaviiniä pannulle ja hauduta vielä pikku hetki.
7. Lisää sipulit maksapihvien päälle ja tarjoile perunafondantin kera.

Perunafondant
1-2 perunaa per syöjä
voita
1 l kanalientä
suolaa
pippuria

1. Keitä litra kanalientä. Voit käyttää valmista lientä, liemikuutioita tai fondia.
2. Leikkaa perunoista sylintereitä joko muotilla tai veitsellä. Tärkeintä on, että perunoiden päät ovat tasaiset.
3. Kuumenna pannulla reilusti voita. Lisää perunat tasainen puoli alaspäin, kun voi on kuumaa. Perunoiden tulisi peittyä noin neljännekseen. Älä liikuttele perunoita.
4. Anna paistua voissa noin 5-6 minuuttia ja käännä toisinpäin ja paista toiset 5-6 minuuttia.
5. Kun molemmat päät perunasta on paistettu, lisää kanaliemi. Liemen tulisi peittää perunoista noin 3/4-osaa. Kuuma voi roiskuu, joten kaada liemi sekaan varovasti.
6. Keitä hiljakseen noin 10 minuuttia, kunnes perunat ovat kypsiä.