Keskiviikko, 14.11.2018 
Iiris
Ruoka

Kyllä leikkaa

  • Elina Tanhua
  • Mika Hiltunen
Jo yhdellä hyvällä kokkiveitsellä pötkii pitkälle. Jo yhdellä hyvällä kokkiveitsellä pötkii pitkälle.

Hyvä veitsi on fiilisjuttu. Ammattikokit myöntävät olevansa taiteilijoita, mutta veitsen laadulla on keittiössä myös väliä, oli kysymys ammatti- tai kotikeittiöstä. Kotikokki usein ällistyy tai säikähtää kokeillessaan ensimmäistä kertaa oikeasti hyvää ja terävää veistä.
Veitsikauppias sanoo, ettei köyhän kannata ostaa huonoa, mutta kelpo veitsen voi saada myös kohtuuhintaan.
Kokkikaverilta on hyvä kysyä neuvoa veitsenvalinnassa, mutta viimeinen päätös syntyy näppituntuman perusteella. Käteen käymätön jää käyttämättä.

Ominaisuuksia

Hyvä kokkiveitsi on riittävän suuri. 20-senttinen terä on yleisin, mutta käyttötarkoitus ja käyttäjän koko vaikuttavat asiaan.
Kun leikkaa terän kärkiosa lautaa vasten keinuttamalla, pitkää veistä ei tarvitse nostaa niin ylös kuin lyhyttä.
Kun terä on riittävän kova,  saa sen hyvin teräväksi, ja terävyys säilyy pehmeää terää kauemmin. Mitä hiilipitoisempi terä, sitä kovempi. Kovasta metallista tai keramiikasta valmistettu terä ei kestä vääntämistä tai pudottamista murtumatta.
Hyvässä veitsessä terän ja kahvan paino suhteessa toisiinsa on oikea.
Jos käyttää veistä paljon, keveys on etu. Toisaalta esimerkiksi juureksia leikatessa painavammalla veitsellä ei tarvitse käyttää voimaa yhtä paljon kuin kevyellä.
Kahvan materiaali on makuasia. Tarjolla on metallisia, puisia, laminoidusta kankaasta valmistettuja, bakeliittisia. Kumikahvoja tarvitsevat vain paljon työkseen kalaa fileoivat.
Teflon-käsittely, reiät tai ovaalihionta terässä vähentävät hiukan leikattavan raaka-aineen tarttumista terään. Reiällisissä ja ovaalihiotuissa veitsissä teroitettava terä loppuu sileää aikaisemmin, mikä lyhentää niiden käyttöikää.

Eurooppa ja Japani

Eurooppalaisista veitsistä löytyvät vanhemman ammattilaispolven suosikit. Nuori keittiöpolvi vannoo japanilaisten nimeen.Eurooppalaiset ovat valmiiksi hiukan ”tylsempiä”. Ne teroitetaan 15–20 asteen kulmaan, kun japanilaisten teroituskulma on 10 astetta.
Myös eurooppalaisista merkeistä löytyy oikein hyviä veitsiä, ja kaikkien laatuveitsien terät ovat niin hyviä, että omansa voi valita sen mukaan, mikä sopii käteen ja kukkarolle.
Eurooppalaiset ovat keskimäärin halvempia kuin japanilaiset. Japanilaisten kokkiveitsien hinnat vaihtelevat 40:stä ja reiluun 100 euroon. Käsin taoutusta damaskus-veitsestä saa maksaa yli tuhat euroa, kun konetaotun saa noin 130 eurolla. Reilulla 50 eurolla saa jo hinta-laatusuhteeltaan mainion työkalun.
Eurooppalaisen perushyvän kokkiveitsen saa jo 20–40 eurolla eli lähes markettiveitsen hinnalla.
Hyvällä ja terävällä terällä on väliä, koska terävyys helpottaa työskentelemistä. Jos osaat toisen käden tekniikan eli pidät kynnet ja sormenpäät kaukana terästä, terävä veitsi on myös turvallisempi kuin tylsä. Se ei lipsu eikä pakota käyttämään voimaa.
Hyvä veitsi myös säilyttää terävyytensä pitkään. Oikein hyvän veitsen voi jättää lapsille perinnöksi, ja sellaisella voi leveillä kavereille. Hyvät veitset ovat myös kauniita katsella.

Hankintoja

Jo yhdellä hyvällä kokkiveitsellä pötkii pitkälle. Jos voi ostaa useamman, kannattaa hankkia sahateräinen leipäveitsi. Rapsakkaan ranskalaiseen tai kovakuoriseen ruisleipään kokkiveitsi ei nätisti uppoa. Myös kalan fileoinnissa on käyttöä erikoistyökalulle.
Neljänneksi settiin voi hankkia vihannesveitsen, jolla kuoritaan tai pilkotaan kaikkea, mikä on kädessä.
Kokkiveitsi on lautaa vasten leikkaamista varten. Japanilaisveitsistä nakiri, suorakaiteen muotoisella terällä varustettu, on hyvä naputteluveitsi, mutta käy huonommin keinuttamalla leikkaamisen.
Hyvää keittiöveistä ei saa panna astianpesukoneeseen, koska konetiskiaine muuttaa veden kovaksi, ja vesi takoo terää tylsyttävällä voimalla. Veitsi pestään lämpimällä vedellä ja harjalla.
Jos on leikattu lihaa, kalaa tai valkosipulia, kannattaa käyttää vähän käsitiskiainetta.
Veitsi pitää myös kuivata heti. Jos paljon hiiltä sisältävä terä jää märäksi, se alkaa ruostua. Veitsiä ei säilytetä muun roinan seassa laatikossa, vaan veitsitukissa tai magneetissa.
Myös vetolaatikoihin saa veitsille tarkoitettuja telineitä. Kokkiveitsellä ei aukaista tonnikalapurkkia eikä leikata mitään kovaa, esimerkiksi jäistä raaka-ainetta tai luita.
Puinen leikkuulauta on paras, kun muistaa öljytä sitä. Lasi ja keramiikka ovat liian kovia ja muovi syö terää, vaikka onkin pehmeää. Terän vetäminen sivusuunnassa lautaa vasten ei tee terää. Teroittaminen onkin tärkeä osa veitsen hoitoa.

Lähteet: Veitsiasiantuntija, ravintolakokki Elmer Happo, keittiömestari Markku Ojala,
www.veitset.fi

  • Kuuntele Iskelmä Rexiä verkossa
  • Kuuntele Radio City Joensuuta verkossa