Tiistai, 13.11.2018 
Ano, Kristian
Ruoka

Miksi ruoka pilaantuu?

  • Jarkko Böhm
  • Jouni Turunen
Härskiintyminen on mikrobeista riippumatonta ruuan pilaantumista. Härskiintyminen on mikrobeista riippumatonta ruuan pilaantumista.

Liian pitkään kaapissa ollut leipä on homeessa, kahviin kaadettu maito menee kokkareiseksi, tai leikkelepaketti on vanhentunut viimeisen käyttöpäivän yli. Elintarvikkeiden pilaantuminen on ilmiö, johon useimmat törmäävät eri tavoin joka päivä.
Tästä syystä kauppareissulla asiakas vertailee mielellään eri ruokatuotteiden hintojen lisäksi esimerkiksi sitä, mikä jauhelihapaketti säilyy käyttökelpoisena jääkaapissa pisimpään. Toisaalta pakastamalla saa elintarvikkeelle lisää käyttöaikaa.
Pakastaminen ei kuitenkaan tarkoita sitä, että ruoka säilyisi käyttökelpoisena ikuisesti. Myös jäätyneessä elintarvikkeessa tapahtuu kemiallisia reaktioita ja kuivumista. Käytännössä kaikki ruoka pilaantuu ennemmin tai myöhemmin.

Haju paljastaa

Ruuan pilaantuminen ei tarkoita samaa kuin sen muuttuminen syömäkelvottomaksi, vaikka puhekielessä niillä usein tarkoitetaan samaa asiaa.
Helsingin yliopiston elintarvikehygienian professorin Johanna Björkrothin mukaan ruoka on pilaantunutta, kun se on muuttunut aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan käyttökelvottomaksi ihmisravinnoksi. Se siis haisee tai maistuu pahalle, ja myös ruuan ulkonäössä on voinut tapahtua muutoksia.
Nämä muutokset ovat usein mikrobien toiminnan tulosta.

Mikrobit käyttävät elintarvikkeita

Mikrobeja ovat bakteerit, hiivat ja homeet. Bakteerit pilaavat ravinnerikkaita elintarvikkeita, joissa on runsaasti vettä. Tällaisia ovat esimerkiksi liha ja kala.
– Mikrobit käyttävät elintarvikkeen ravinteita kasvuunsa, minkä seurauksena muodostuu muun muassa epämiellyttävältä haisevia yhdisteitä, Björkroth kertoo.
Yhdisteet muodostuvat mikrobien aineenvaihdunnan seurauksena, ja varsinkin proteiinien hajoamisen yhteydessä syntyneet yhdisteet ovat aistivaraisesti epämiellyttäviä. Siksi pilaantumaan päässeen käsittelemättömän ja pakkaamattoman kalan tai lihan haju on vahva ja paha.
Leivässä silmin havaittava homekasvusto alkaa homeitiöstä, jotka leviävät ilmassa.
– Elintarvikkeen happamuus ja kosteuspitoisuus vaikuttavat pilaantumismuutokseen. Homeet pilaavat happamia ja kuivia elintarvikkeita, Johanna Björkroth kuvailee.
Pilaantumista tapahtuu myös muuten kuin mikrobien vuoksi. Hyönteiset ja jyrsijät voivat aiheuttaa elintarvikkeen pilaantumisen, ja esimerkiksi härskiintyminen on mikrobeista riippumatonta ruuan pilaantumista.

Tarkkuutta

Elintarvikkeissa on monenlaisia eroja, jotka vaikuttavat sen säilyvyyteen. Lisäksi ruuan säilytyslämpötila, valmistusprosessit ja pakkaustapa vaikuttavat siihen, kuinka kauan elintarvike pysyy syömäkelpoisena.
– Erot säilyvyydessä voivat olla suuria jopa saman elintarvikeryhmän sisällä. Siksi on vaikea antaa yksiselitteisiä säilyvyysaikoja, Björkroth toteaa.
Jääkaappilämpötila ei pysäytä kylmään sopeutuneiden mikrobien kasvuaktiviteettia, mutta se hidastaa sitä.
– Tästä syystä elintarvikkeiden valmistajat antavat tarkat ohjeet tuotteittensa säilyvyydestä. Esimerkiksi pakkaamaton, raaka liha pilaantuu huoneenlämmössä reilussa päivässä, mutta tyhjiöpakattu liha säilyy jääkaappilämmössä parhaimmillaan muutaman viikon, Björkroth sanoo.
Ruoka ei ole välttämättä pilaantunutta, vaikka se on syömäkelvotonta. Toisin sanoen ruuan haju, maku tai ulkonäkö ei aina paljasta sitä, onko ruokaa turvallista syödä.
– Arkikielessä saatetaan sanoa esimerkiksi, että salmonella pilasi elintarvikkeen. Tieteentekijä sanoisi, että salmonella teki elintarvikkeesta ihmisravinnoksi kelpaamatonta. Ruokamyrkytysriski ei ole tunnistettavissa hajusta tai mausta, Johanna Björkroth selventää.

Säilyvyysaikaa

Virukset ja bakteerit, jotka aiheuttavat ihmiselle ruokamyrkytyksen, eivät ole siis tyypillisiä elintarvikkeiden pilaantumista aiheuttavia bakteereja. Björkrothin mukaan pilaantunutta ruokaa ei kannata silti nauttia.
Hänen mielestään myös ruokapakkauksiin merkittyä viimeistä käyttöpäivää on syytä noudattaa.
– Elintarvikkeiden valmistajat ovat ottaneet säilyvyyden määrittämisessä huomioon myös mahdollisen ruokamyrkytysriskin. Esimerkiksi listeriabakteeri saattaa lisääntyä tuotteessa aiheuttamatta selkeästi aistittavia muutoksia, Björkroth kertoo.
Säilyvyysajassa otetaan huomioon siis monta eri riskitekijää aistittavan laadunheikentymisen lisäksi.

  • Kuuntele Iskelmä Rexiä verkossa
  • Kuuntele Radio City Joensuuta verkossa