Perjantai, 21.9.2018 
Mervi
Ruoka

Sitruuna, pala aurinkoa

  • Olli Sorjonen
  • Marko Puumalainen
Kermainen sitruunapasta vie kielen mennessään. Kermainen sitruunapasta vie kielen mennessään.

Sitruunaiset ruoat tuovat väriä ja piristystä talveen. Varsinkin italialaiseen ruokakulttuuriin sitruuna kuuluu oleellisena osana. Hienoista nimistään huolimatta useimmat italialaiset perinneherkut valmistuvat helposti myös kotikokilta.

Suomalaisittain tehty saltimbocca saa kylkeensä sitruunapastan, kampasimpukat marinoidaan ja viimeistellään sitruunalla ja sitruuna panna cotta tasapainoilee kirpeän ja makean välimaastossa.
Italialaisessa ruoassa on hienoa, että yhtä ”oikeaa” tapaa tehdä ei ole, vaan jokaisen kokin ja isoäidin versio on se aito ja alkuperäinen.

Italialaisista ruokalajeista voi siis hyvällä omallatunnolla muokata mieleisiään versioita, kunhan muistaa tärkeimmän: raaka-aineiden tulee aina olla laadukkaita, ei kakkoslaatua. Koska maut ovat selkeitä ja yksinkertaisia, eron kyllä huomaa.

Kampasimpukoita eli capesanteja voi valmistaa usealla eri tavalla, mutta yksinkertainen on usein paras: paistaminen voissa ja öljyssä kuumalla pannulla.

Kampasimpukat ovat melko miedonmakuisia, joten niitä ei kannata marinoida puhki monimutkaisilla liemillä ja raskailla mausteilla. Italialaisessa keittiössä yksinkertaiset ja puhtaat maut ovat tärkeintä. Marinadi ei voisi olla yksinkertaisempi: sitruunanmehua, suolaa, pippuria ja ripaus sokeria.

Sitruuna alkaa kypsentää simpukoita jo marinoitaessa, joten kampasimpukoiden valmiiksi lyhyt paistoaika on entistäkin lyhyempi. Paistettujen möllysköiden päälle kannattaa laittaa reilusti juuri rouhittua mustapippuria.
Kampasimpukoiden koosta riippuen niitä kannattaa tarjota alkupalana yhdestä kolmeen kappaletta, ei kuitenkaan liian monta, etteivät herkkupalat täytä vatsaa ennen seuraavia ruokalajeja.

Saltimbocca – suomennettuna hyppää suuhun – tehdään vasikasta, mutta koska tuoreen vasikkafileen saaminen on usein hankalaa ja vasikan syöminen myös eettisesti hieman arveluttavaa, tehdään suomalainen saltimbocca kanasta. Kukin päättää itse, onko broileri lainkaan eettisempi valinta.

Italialaisesta esikuvasta poiketen salvialla ja ilmakuivatulla kinkulla verhottua fileetä ei myöskään hauduteta valkoviinissä, sillä sen kanssa tarjoillaan tällä kertaa kermaista sitruunapastaa.

Italiassa liha ja pasta eivät kuulu samaan ruokalajiin, vaan pasta on primi piatti eli ensimmäinen ruokalaji ja liha secondo piatti eli toinen ruokalaji. Se ei meitä kuitenkaan haittaa.

Saltimboccaan kuuluu ehdottomasti tuore salvia, ei kuivattu yrtti. Suolan kanssa kannattaa olla varovainen, sillä sitä irtoaa myös ilmakuivatusta kinkusta.
 
Panna cotta eli keitetty kerma on tiramisun jälkeen varmastikin tunnetuin italialainen jälkiruoka. Italialaista, herkullista jäätelöä ei lasketa, sillä sitä syödään ihan milloin vain, ei niinkään jälkiruokana.

Jos panna cotasta haluaa kevyempää, puolet kermasta voi korvata maidolla. Perinteisesti reseptiin ei kuulu jogurttia, mutta se antaa jälkiruualle mukavan, ei niin hyytelömäisen koostumuksen.

Sitruunaiset kampasimpukat (4 annosta)

8 kampasimpukkaa
1 sitruuna
suolaa ja pippuria
sokeria
voita ja oliiviöljyä paistamiseen

1. Jos ostat kampasimpukat pakastealtaasta, sulata ne jääkaapissa ja huuhtele viileällä vedellä.
2. Marinoi kampasimpukoita puolikkaan sitruunan mehussa, ripauksessa suolaa, sokeria ja mustapippuria pari tuntia.
3. Pyyhi liika kosteus simpukoista.
4. Paista kuumalla pannulla öljyssä ja voissa simpukoiden koosta riippuen 1–3  minuuttia puoleltaan, kunnes paistopinta on kullanruskea.
5. Paistamisen lopuksi purista simpukoiden päälle hieman sitruunamehua.
6. Laita simpukat tarjoiluastialle ja rouhaise päälle reilusti mustapippuria.

Kanasaltimbocca (4 annosta)

4 kanafileetä
100 g ilmakuivattua kinkkua
1 pehko salviaa
suolaa ja pippuria
1 sitruuna
öljyä ja voita paistamiseen ja vehnäjauhoja leivittämiseen

1. Ripottele huoneenlämpöisten kanafileiden päälle suolaa ja pippuria. Lätki puolenkymmentä salvian lehteä kanan pintaan.
2. Kääri kanat ilmakuivattuun kinkkuun. Kinkkusiivuja menee kaksi per kana. Raot eivät haittaa ja paksua kinkkumattoa ei kannata tehdä.
3. Pyörittele fileet kevyesti vehnäjauhoissa juuri ennen paistamista.
4. Paista fileitä nokareessa voita ja tipassa oliiviöljyä melko kuumalla pannulla, kunnes kinkkupeitteen pinta on kullanruskea.
5. Purista hento loraus tuoretta sitruunaa saltimboccan päälle juuri ennen tarjoilua.

Sitruunapasta (4 annosta)

400 g nauhapastaa
1 sitruuna
2 dl kermaa
1–2 dl raastettua parmesaania
3 rkl voita
3 rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa ja sokeria

1. Sulata voi ja öljy kastikekasarissa tai pienessä kattilassa.
2. Raasta sekaan puolikkaan sitruunan kuori ja purista perään pieni loraus sitruunan mehua. Anna sihistä hetken keskilämmöllä.
3. Lisää kerma sekä ripaus suolaa ja sokeria. Anna kastikkeen muhia pienellä lämmöllä pastan keittämisen ajan.
5. Jätä pasta sopivan napakaksi ja valuta.
6. Lisää kastikkeeseen yksi desilitra parmesaaniraastetta ja anna tekeytyä vielä hetki.
7. Maistele, ja lisää sitruunan mehua, jos kastike ei ole tarpeeksi sitruunainen. Jos kastike on liian kipakka, lisää hieman sokeria tai parmesaaniraastetta.
8. Sekoita kastike pastaan ja ripottele päälle parmesaania.

Sitruuna panna cotta (4 annosta)

2 dl kermaa
0,6 dl sokeria
1 sitruuna
2 dl sitruunanmakuista luonnonjogurttia
2 liivatelehteä
pähkinärouhetta

1. Laita liivatelehdet kylmään veteen.
2. Lämmitä kerma ja sokeri kattilassa.
3. Lisää puolikkaan sitruunan kuori ja tilkka mehua.
4. Purista liivatelehdistä ylimääräinen vesi pois ja sekoita pieneen tilkkaan kuumaa vettä. Lisää ohuena nauhana maitoseokseen.
5. Siivilöi seos.
6. Lisää jogurtti. Maistele, tarvitseeko panna cotta lisää sitruunaa.
7. Kaada seos annoslaseihin tai -kuppeihin ja laita jääkaappiin tekeytymään annosten koosta riippuen kahdeksi kolmeksi tunniksi.
8. Koristele hyytynyt panna cotta pähkinärouheella juuri ennen tarjoilua. Myös marjat toimivat panna cotan kanssa.