Lauantai, 17.11.2018 
Einari, Eino
Ruoka

Huumaavia makuja - lehtipersilja, salvia, rosmariini ja timjami ovat italialaisen keittiön peruspilareita

  • Anni Kuittinen

Onneksi on yrttejä, ei mikään ruoka maistuisi miltään ilman niitä.

On myös ruokia, jotka ovat kehittyneet tietyn yrtin ympärille.

Italialaiset viljelevät pihoillaan kaikkea ja aina, mutta Italiassa matkaaja ei voi olla huomaamatta yrttipuskia myös joka ojan ympärillä ja puistojen reunoilla. Rosmariinipensaat, salviat, lehtipersiljat ja tietysti ihana timjami, niitä ei tarvitse italialaisten kasvattaa, riittää kun hakee luonnosta.

Rosmariini on ikivihreä pensas, joka kasvaa ulkona meilläkin, mutta valitettavasti ei talvehdi. Havua muistuttavat pikkulehdet ovat hyvin aromaattisia. Rosmariini on mitä parhain marinadien yrtti, eli se pitää lihasta. Sen lisäksi rosmariini kuuluu italialaisten herkkuleipään, focacciaan.

Salvia on toinen luonnossa kasvava pensas. Ikivihreä salvia voi olla myös tarpeellinen kukkapuutarhassa, se kasvaa esimerkiksi ruusujen alla peitekasvina. Salvia on possunlihan ehdoton yrtti, niinpä kuuluisaa saltimboccaa ei olisi ilman salviaa. Italialaiset myös uppopaistavat salvianlehtiä ja tarjoavat niitä pikkusuolaisina antipastina. Salvia viihtyy hyvin myös rosmariinin ja persiljan seurassa.

Timjamia on monta lajia, ja monet tuntevat timjamin myös perennana. Ja jälleen kerran, on mahdotonta kuvitella välimerellistä keittiötä ilman timjamia. Se on erityisesti äyriäisten ja kalan sekä niistä valmistettujen keittojen vahva mauste, mutta samalla myös lihan, kuten lampaan ja riistan, ehdoton yrtti.

Italialaiset maustavat timjamilla myös kuuluisat herkkutattinsa.
 
Lehtipersilja on kaikkien ruokien yleisyrtti, se korvaa myös tavallisen, meillä yleisimmin käytetyn persiljan eli kähäräpersiljan. Lehtipersilja on miedompi ja monien mielestä paremman makuinen kuin kähäräpersilja. Lehtipersilja kestää hyvin kuumennusta.


Pikkufocacciat

3 dl vettä
puoli pussia kuivahiivaa tai puolikas pala tuorehiivaa
ripaus suolaa
noin 5-6 dl vehnäjauhoja
pinnalle:
oliiviöljyä
sormisuolaa
tuoretta rosmariinia

1. Jos käytät kuivahiivaa, sekoita se aluksi osaan jauhoista. Kuivahiivan kanssa käytettävän veden tulee olla selkeästi kuumempaa kuin vastaavasti tuorehiivan kanssa käytettävä neste. Jos käytät tuorehiivaa, liuota se ensin kädenlämpöiseen veteen.
2. Lisää ripaus suolaa. Tämä ei ole aivan välttämätöntä, sillä focaccian pinnalle ripotellaan sormisuolaa, joka yleensä riittää.
3. Lisää jauhoja vähin erin ja vaivaa hyvin, taikinan tulee jäädä löysäksi. Vanha sääntö on, että jauhoja lisätään kunnes taikina ei enää tartu käsiin, ei päde focaccian taikinaan. Taikina saa tarttua, mutta vaivaa silti huolella.
4. Kohota taikinaa kaksinkertaiseksi lämpimässä paikassa.
5. Vaivaa vielä kohonnutta taikinaa pöydällä ja jaa se sopivan kokoisiksi pulliksi.
6. Laita pullat leivinpaperin päälle pellille ja painele ne aivan litteiksi.
7. Painele peukalolla ”reikiä” pullan pinnalle. Voitele reilulla määrällä oliiviöljyä, öljyä saa jäädä painanteisiin.
8. Ripottele pinnalle maun mukaan sormisuolaa ja riivi reilusti tuoretta rosmariinia.
9. Paista kohonneet focacciat kuumassa uunissa, 250 astetta, noin 13 minuuttia tai kunnes ne ovat kauniisti ruskistuneet.
10. Nauti leivontapäivänä, focaccia täytyy nauttia tuoreena.


Saltimbocca alla romana

1. Perinteinen saltimbocca valmistetaan vasikasta, mutta meiltä ei sitä herkkua niin vain saakaan. Voit käyttää myös kalkkunan- tai broilerinfileetä.
2. Varaa yksi tai kaksi leikettä ruokailijaa kohden.
3. Painele tai nuiji leikkeitä ohuemmiksi ja levitä ne pöydälle.
4. Ripottele leikkeleille mustapippuria ja jos haluat, myös hieman suolaa. Suolaisuutta tulee myös ilmakuivatusta kinkusta eli prosciuttosta, jota tarvitaan seuraavaksi.
5. Laita jokaisen leikkeen päälle siivu prosciuttoa.
6. Seuraavaksi kinkun päälle asetetaan tuoretta salviaa yksi tai useampi lehti koosta riippuen. Jos salvia on kaupan yrttiruukusta peräisin, tarvitset monta salvianlehteä. Salviaa pitää olla niin paljon, että maun todella tuntee eli yksi minikokoinen lehti ei riitä.
7. Kiinnitä lehdet hammastikuilla.
8. Paista saltimboccat voin ja oliiviöljyn seoksessa niin, että ensimmäiseksi paistopinnaksi tulee salviapuoli.
9. Saltimbocca kypsyy muutamassa minuutissa.
10. Lisää paistinpannulle valkoviiniä ja anna liemen kiehahtaa. Siirrä kypsä leike liemineen tarjoiluastiaan ja pidä lämpimänä.
11. Yleisimmin saltimboccan kanssa tarjotaan risottoa.

  • Kuuntele Iskelmä Rexiä verkossa
  • Kuuntele Radio City Joensuuta verkossa