Tiistai, 25.9.2018 
Kullervo
×

Varoitus

JUser: :_load: Käyttäjää ei pystytty lataamaan tunnuksella: 155

Ruoka

Ruuan maku vai yksi osa kokemusta - musiikkikin vaikuttaa

Ruuan mausta jopa 80 prosenttia on tuoksua, mutta mikä mahtaa olla muiden aistimusten vaikutus syömisen kokonaiselämykseen? Suurempi kuin arvaammekaan, viestittää tutkimus- ja kulttuurihanke Kumuru, jonka nimi on lyhennys sanoista kulttuuri, musiikki, ruoka.

Hanke yhdisti säveltäjiä, esiintyviä taiteilijoita, keittiömestareita ja ruuan tutkijoita. Eri alojen ammattilaiset kohtasivat ensin työpajoissa ja toivat vähitellen oivalluksiaan myös yleisön koettavaksi.

Kumurun projektipäällikön Susanna Ihanuksen mukaan moni kokemus oli suorastaan tajuntaa laajentava.

- Olen itse ruoka-alan maallikko. Minulle ällistyttävä kokemus oli se, miten paljon musiikki vaikuttaa saman juoman makuun. Sama viini voi olla ihan hirveää toisen musiikin yhteydessä, toisen kanssa suuri nautinto.

Eteläpohjalaiset sushit
250 g ohrasuurimoita
1 savoijinkaali

Porkkanapyree:
1,5 kg porkkanoita
5 dl ruokakermaa
5 dl maitoa
50 g voita
2 rkl kasvisliemijauhetta

Punajuuripyree:
0,5 kg lohkottuja punajuuria
7,5 dl vettä
1 rkl umami-aromia
0,5 dl valkoista balsamicoa
4 dl ruokakermaa

Piparjuuricreme:
2,5 dl ranskankermaa
5 g piparjuurta
ripaus suolaa

Sokerisuolattu kuha:
1,2 kg kuhafileetä
50 g suolaa
50 g sokeria

1. Aloita valmistamalla kuha maustumaan. Irrota fileistä ruodot. Sekoita suola ja sokeri. Annostele seos fileiden päälle. Anna maustua 4,5 tunnin ajan. Huuhtele ja kuivaa fileet sen jälkeen.
2. Sekoita raastettu piparjuuri ranskankermaan, vaahdota ja mausta suolalla.
3. Irrota kaalin lehdet ja kiehauta ne nopeasti. Nosta jääveteen jäähtymään, jotta lehtien väri säilyy.
4. Keitä ohrasuurimot pakkauksen ohjeen mukaan kypsiksi. Valmista pyreet.
5. Keitä porkkanat kypsiksi maito-kermaseoksessa. Siivilöi liemi porkkanoista ja lisää voi. Soseuta porkkanat sauvasekoittimella ja lisää kermamaitoa, kunnes seos on samettisen pehmeää. Tarkista suolaisuus.
6. Lisää punajuurten keitinveteen umami ja keitä punajuuret kypsiksi. Kaada liemi pois ja lisää balsamico. Soseuta sauvasekoittimella lisäten samalla kermaa, kunnes seos on samettisen pehmeää. Tarkista suolaisuus. Sekoita puolet ohrasta porkkanapyreen ja puolet punajuuripyreen kanssa.
7. Anna maustettujen suurimoiden levähtää hetki.
8. Sulata voi ja valele kaalin lehdet voisulalla. Täytä puolet lehdistä punajuuri-ohraseoksella ja puolet porkkana-ohraseoksella. Lisää täytteeseen sokerisuolattua kuhaa ja piparjuuricremeä.
9. Kääri lehdet rullalle kelmun avulla, nosta kylmään ja leikkaa annospaloiksi juuri ennen tarjoilua.

Resepti: keittiömestari Jani Unkeri, ravintola Juurella

Höyrytettyjä kasviksia ja yrttejä paperikääreessä ja havukaviaaria

600 g kasviksia (porkkanaa, punasipulia, fenkolia)
1 dl rypsiöljyä
2 rkl valkoviinietikkaa
1 rkl sokeria
100 g vesikrassia
suolaa, mustapippuria

Kaviaari:
0,5 l kasvislientä
n. 200 g havuja
4 g agar-agaria
jäähdytettyä rypsiöljyä
ruuanvalmistuspaperia (esim. Saga)

1. Paloittele kasvikset isohkoiksi paloiksi ja esikypsennä joko höyryttämällä tai keittämällä suolatussa vedessä. Kasvikset saavat jäädä napakoiksi, mutta eivät raaoiksi.
2. Sekoita keskenään etikka ja sokeri, lisää öljy ja sekoita voimakkaasti. Lisää suolaa ja mustapippuria. Sekoita marinadi kasvisten sekaan ja anna maustua 20 minuuttia.
3. Valmista kaviaari. Kiehauta kasvisliemi ja havut. Anna hautua 10 minuuttia ja siivilöi. Lisää agar-agar ja kiehauta voimakkaasti. Tiputa massasta pieniä tippoja jäähdytettyyn öljyyn lääkeruiskun tai pieninokkaisen pullon avulla. Massan pitäisi hyytyä lähes heti. Siivilöi kaviaari talteen.
4. Asettele kaikki ainekset keoksi ruuanvalmistuspaperin päälle, laita päällimmäiseksi vesikrassit. Nosta paperin reunat ylös ja rullaa solmulle.
5. Hauduta kattilassa poreilevassa vedessä 4 minuuttia tai höyryuunissa 85 asteessa 5 minuuttia.
Tarjoa annos suoraan paperinyytistä.

Resepti: keittiömestari Arto Rastas, Ravintola Hella&Huone, Bistro LePot