Tiistai, 25.9.2018 
Kullervo
×

Varoitus

JUser: :_load: Käyttäjää ei pystytty lataamaan tunnuksella: 155

Ruoka

Parhaat leivät syntyvät kiireettä, rakkaudella ja käsityönä

Vaikka leipä on yksinkertaisimmillaan vain vettä, jauhoa ja hiivaa, se on  aina enemmän kuin osiensa summa.

- Leipä on toisaalta arkipäiväistä, mutta samalla siihen liittyy vahvoja tuntemuksia. Esimerkiksi tuoreen ruisleivän tuoksu ja sen päälle sulava voi, pohtii huippukokki Teemu Aura.

Leipä on kulkenut Auran matkassa lapsuudesta saakka.

- Leipään liittyy hyviä muistoja. Jotain siinä leivässä on.

Ravintola Demosta ja Groteskista tutulta Auralta ja hänen yhtiökumppaniltaan Markus Hurskaiselta on juuri julkaistu leipäaiheinen kirja. Miehet pyörittävät yhdessä leipomo Patisserie Teemu & Markusta Helsingissä.

- Leivässä kiehtoo sen yksinkertaisuus. Tuntuu, että on täytynyt kiertää iso ympyrä päästäkseen takaisin perusasioiden äärelle lähtöpisteeseen, josta leipä löytyi.

Kuten kaikessa ruuanlaitossa, myös leivissä on vaihtuvia trendejä. Nyt pinnalla ovat muun muassa pitkään jääkaapissa muhivat hapanleivät ja leipiin sekoitettavat pähkinät ja siemenet.

- Kesällä kauppansa tekee kevyt vehnäleipä, talvella ja syksyllä stydimpi ruis sekä pähkinät.

Jokaisella kultuurilla on omat tapansa leipoa leipää. Se onkin yksi vanhimmista ihmisen valmistamista ruuista.

Teemun ja Markuksen leipäkirja -teoksessa (Teos, 2014) leivät on jaettu kolmeen eri tyyppiin: juuresta tehtäviin leipiin, raskista eli kertakäyttöjuuresta tehtäviin leipiin ja suoraan taikinaan tehtäviin leipiin.

Leivän tekeminen ei ole kiireisen ihmisen hommaa: pelkän juuren tekeminen kestää viisi päivää ja suoraan taikinaankin tehtyjä leipiä pitää malttaa vaivata ja kohottaa huolella.

- Juuresta asti tekeminen on isotöistä, mutta raskin voi tehdä vaikka leipomispäivän aamuna.

Raskin olisi hyvä antaa pulputtaa vähintään neljä tuntia.

- Pienen vaivannäön se vaatii, mutta raskilla leipään saa maun syvyyttä.

Kaikkein tärkein yksittäinen seikka leivän tekemisessä on Auran mukaan se, että siihen varaa riittävästi aikaa.

Liian vakavasti leivän leipomiseen ei tulisi kuitenkaan suhtautua, varsinkaan jos on ensikertalainen.

- Ei pidä lannistua, vaikka kaikki ei onnistuisi heti. Vesi ja vehnäjauhot ovat kuitenkin melko edullisia, joten kokeilla voi rauhassa. Enemmän se harmittaa, jos ryssii vaikka sisäfileen, Aura nauraa.

Teemun ja Markuksen patonki (kolme kappaletta)


Raski eli kertakäyttöjuuri:
6,25 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
5,5 g kuivahiivaa
3 dl kylmää vettä

Taikina:
6,25 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
5,5 g kuivahiivaa
2,5 tl suolaa
2,5 dl kylmää vettä

1. Yhdistä raskin jauhot ja hiiva ja lisää kylmä vesi. Anna taikinan levätä huoneenlämmössä yön yli. Käyttämällä lämmintä vettä raski on valmis kolmessa tunnissa.
2. Tee taikina sekoittamalla raski, jauhot, hiiva ja suola. Vaivaa kaksi minuuttia.
3. Lisää vesi hiljakseen ja vaivaa 18 minuuttia koneella tai 25 minuuttia käsin, kunnes taikina on kiiltävä pallo.
4. Kohota 45 minuuttia.
5. Nosta taikina jauhotetulle pöydälle ja jaa se kolmeen osaan.
6. Muotoile patongit keräämällä taikinaa sivuilta keskelle ja ylhäältä alas. Rullaa tämän jälkeen taikinaa itseesi päin ja tee siitä mahdollisimman tiivis.
7. Pyöritä taikinaa voimakkaasti pöytää vasten ja venytä sitä samalla. Kun patonki on sopivan pitkä uuniin, paina molemmat päät kiinni.
8. Anna kohota jauhotetulla pellillä 20 minuuttia. Tee patonkeihin viillot pintaan ja paista 225 asteisessa uunissa 25 minuuttia. Laita uuninpohjalle astiaan kuumaa vettä, jos haluat patonkien pinnasta rapean.

Teemun ja Markuksen sitruunaleipä (kaksi kappaletta)


Raski:
7,5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
11 g kuivahiivaa
2 tl suolaa
3 dl kylmää vettä

Taikina:
3 sitruunan kuoret
5 dl puolikarkeita vehnäjauhoja
2,5 dl erikoisvehnäjauhoja
2,5 tl suolaa
11 g kuivahiivaa
3 dl kylmää vettä

1. Tee raski kuten edellä.
2. Yhdistä raski, jauhot, suola, hiiva ja pestyjen sitruunien raastetut kuoret.
3. Vaivaa taikinaa 2 minuuttia.
4. Lisää vesi hiljakseen ja vaivaa 18 minuuttia koneella tai 25 minuuttia käsin, kunnes taikina on kimmoisa ja venyvä.
5. Anna taikinan kohota 45 minuuttia. Nosta tämän jälkeen jauhotetulle pöydälle ja jaa se kahteen osaan.
6. Kerää taikinaa molemmilta reunoilta keskelle, taita kerran ja käännä leipä. Toista noin viisi kertaa. Käännä leipä siten, että taitokset jäävät alaspäin ja pyörittele siitä pallo samalla painelemalla reunoja alaspäin.
7. Kohota jauhotetulla pellillä tunnin ajan. Jauhota tämän jälkeen leipien pinta ja tee niihin viillot.
8. Laita uunin pohjalle kuumaa vettä. Paista aluksi 230 asteessa 10 minuuttia, sitten 20 minuuttia 215 asteessa ja poista vesiastia. Paista leipää vielä 5-10 minuuttia.

Pähkinäinen vuokaleipä

11 dl vehnäjauhoja
3 dl kaljamallasta
3 dl ruisjauhoja
3 dl vehnäleseitä
2 palaa hiivaa
1 l piimää
1 rkl suolaa
3 dl tummaa siirappia
kuivattuja karpaloita
hasselpähkinöitä
voita voiteluun

1. Lämmitä piimää, älä anna kiehua. Lisää hiiva piimään.
2. Hienonna puolet maltaista ja kuivatut karpalot. Murskaa pähkinät.
3. Sekoita kaikki muut kuiva-aineet paitsi vehnäjauho piimään ja sekoita hyvin. Lisää vehnäjauhot pikkuhiljaa sekoitellen.
4. Anna kohota 30 minuuttia.
5. Laita voideltuihin vuokiin. Täytä vuoat vain puoliväliin saakka. Anna kohota 30 minuuttia.
6. Paista 175 asteessa noin tunti.

Juttua muokattu 24.10. kello 9.20. Korjattu patongin raskin jauhomäärä.