Keskiviikko, 14.11.2018 
Iiris
Ruoka

Juuri, vesi, ruisjauho, suola, käpälän maku - siinä ruisleivän aakkoset

  • Kaisa Hako

Juuri on kaiken alku ja juuri. Nyt se on tehnyt, mitä juuren kuuluu. Kuusipuisen taikinatiinun kannen alla tuoksuu raikkaalta ja hapokkaalta.

Taikinajuuri on pitänyt Päivi Linnaa jännityksessä, vaikka hän on kaiken kokenut ruisleipäkoulun rehtori.

- Otin vahingossa sulamaan ikivanhan juuren, joka on ollut pakastimessa iät ajat, hän tunnustaa.

Hyvä juttu, sillä nythän näen, mitä siitä seuraa. Minulla on pakastimessa luhankalaiselta mummiltani vuosien takaa kulkeutunut juuri, mutten tiedä mitä sillä tehdään. Haluaisin oppia, sillä leipäjuuri ja leiväntekotaito tuntuu suoralta yhteydeltä omiin - no - juuriin.

Linna näyttää huojentuneelta.

- Sittenhän tämä meni niin kuin pitikin.

Happanemisprosessin käynnistyminen vei nyt muutaman tunnin tavallista kauemmin. Kun Linna edellispäivän aamuna sekoitti taikinanjuureen kymmenen litraa lämpöistä vettä ja 6-7 kiloa tuoreita ruisjauhoja, se alkoi vähitellen kuohua ja kuplia. Siitä tuli raski.

Raski on kuplahdellut yön yli lämpimässä, ja aamukuudelta Linna sekoitti siihen suolan. Nyt raskista tehdään taikina sekoittamalla siihen loput jauhot.

Pääsen hommiin. Rehtori sirottelee jauhoja taikinaan, oppilas sekoittaa kaksin käsin. Tulee kuuma. Ruisreksinkin ylähuulen päällä kimaltelee hikipisaroita, sillä tuvan iso uuni on jo lämmitetty. Ainakin satavuotiaat leipälankut seisovat tellingeissään keskellä tupaa leipiä odottamassa.

- Haluan ajatella, että näitä samoja lankkuja ovat käyttäneet jo esiäidit Amanda, Eevakaisa ja Hilma, Linna sanoo.

Sysmäläisen Linnan talon leipäjuuri on vuodelta 1958. Linnan äiti kehitteli sen tultuaan emännäksi taloon.

Kun taikina alkaa olla liian raskasta sekoittaa, työnnetään oma käpälä taikinaan.

- Juuri, vesi, ruisjauho, suola, käpälän maku. Siinä ruisleivän ainesosat, Linna summaa.

Tässä vaiheessa taikinaan lisätään 4-5 kiloa jauhoja. Linnan mielestä paras leipä tulee, kun jauhoista mahdollisimman suuri osa sekoitetaan taikinaan jo raskivaiheessa, jolloin jauhot saavat makua hapatusprosessin myötä.

- Jos raskin jättää ohueksi, leivästä tulee jauhoisen makuista, hän tuumaa. Jauhojen on hyvä olla karkeaa sorttia. Linna ostaa jauhot naapurikunnan myllystä.

Taikina on sopivan paksua, kun se napsuu mukavasti ja sormista jää koloja taikinaan, näyttää Linna. Hiukan liian löysäkin taikina on parempi kuin liian tiukka, sillä jauhot turpoavat vielä.

Esiäitiensä tapaan Linna siunaa taikinan vetämällä sen päälle kämmensyrjällä ristin ja sulkee kannen. Taikina saa tekeytyä vielä puolisentoista tuntia.

Siinä ajassa ehtii polttaa pesällisen leppäklapeja, luutia hiilet uunista ja muistella ruisleipäkoulun alkuvaiheita vuonna 2010.

- Mietin, mitä minä tässä elämässä vielä tekisin. Tuli oivallus, että vanhemmiten voin käyttää sitä sisältöä, mitä olen elämältä tähän mennessä saanut. Äiti on minut hyvin opettanut. Kyllä minä koen olevani aika lailla omilla juurillani, Linna sanoo.

Ruisleipäkoulussa on siitä asti käynyt kaikenlaisia oppilaita. Muistikerholaisia muistelemassa menneitä, kaupunkilaisia kokemassa ”ekstriimiä”, isoäitejä siirtämässä perinteitä ulkomailla asuvalle jälkikasvulleen.

On leipomisen aika.

- Nyt on jännää. Onko taikina riittävän tukusaa, puhelee ruisrehtori. Hän kahmaisee lautasella taikinaa, muotoilee palloksi ja jauhottaa sen. Jauhotetulla pöydällä hän pyöräyttää pallerosta kartion, litistää sen parin sentin paksuiseksi ja painaa juomalasilla reiän.

Helpon näköistä, mutta oppilaalla sujuu tahmeammin. Ensimmäinen leipä hajoaa siirreltäessä. Toisesta ja kolmannesta katoaa reikä. Neljäs näyttää jo melkein leivältä ennen katkeamistaan. Vakoilen rehtorin kädenliikkeitä. Ripeäotteisuus toimii paremmin kuin varovaisuus.

Kun 36 leipää sekä reikäpalat on nosteltu jauhotetuille lankuille, paistetaan koeleivät. Ruisrehtori on itsekin puoliksi uunissa, kun työntää niitä leipälapiolla uunin perälle. Uunin mittari näyttää 300 astetta ja laskee myöhemmin reiluun 250 asteeseen.

- Joskus leivontapäivän jälkeen tuntuu kuin käsi olisi tosi murea, Linna vitsailee.

Tupaan leviää mahtava tuoksu. Linna koputtelee leipien pohjia. Kypsä leipä kopisee terävästi, korkealla äänellä.

Pian voi sulaa lämpimäisten päällä. Rapea kuori, mehevä sisus. Kielelle leviää tasapainoista hapokkuutta ja pyöreää makeutta - ihanaa. Kuin mummin hoivissa olisi.

Ruisleivän juuri

Jos sinulla ei vielä ole omaa ruistaikinajuurta, se syntyy näin:

1 viipale hapanta ruisleipää (vähintään 10 g)
3 dl haaleaa vettä
3 dl karkeita ruisjauhoja

1. Murenna kulhoon pehmeää leivän sisusta (ei kuorta). Lisää haalea vesi ja sekoita joukkoon ruisjauhot.
2. Anna seistä huoneenlämmössä vähintään yksi vuorokausi. Jos haluat oikein hapanta leipää, anna juuren käydä pari kolme päivää ja lisää joka päivä jauhoja.
Juuri on valmis, kun se kuplii ja tuoksuu happamalta.

Ruisleipä sähköuunissa

(5-6 reikäleipää)

1,5 litraa kädenlämpöistä vettä
2 dl taikinajuurta
noin 2 kiloa karkeita täysjyväruisjauhoja
3-4 tl suolaa

Ensimmäinen päivä:
1. Sekoita taikinajuuri lämpöiseen veteen jo aamulla. Vatkaa joukkoon vähintään kilon verran jauhoja, kunnes syntyy paksu velli.
2. Peitä astia liinalla ja laita vedottomaan, lämpimään paikkaan (noin 25 astetta) ainakin vuorokauden ajaksi. Tarkkaile ja sekoittele taikinaa silloin tällöin. Huomaat happanemisen alkaneen, kun raski kuplii voimakkaasti ja kohoaa.

Toinen päivä:
1. Ota juurta talteen noin 2 dl ja laita jääkaappiin tai pakastimeen. Lisää jäljelle jääneeseen taikinaan suola ja alusta jauhoja sekaan vähän kerrallaan, kunnes taikina on kiinteää. Älä tee taikinasta liian tiukkaa, sillä jauhot turpoavat vielä.
2. Tasoita taikina ja anna sen kohota lämpimässä vielä 1-3 tuntia, kunnes taikina on kuohkeutunut.
3. Jauhota leivinalusta ruisjauhoilla. Jaa taikina 4-5 osaan. Pyöräytä pallerot ensin kartioiksi tai limpuiksi ja litistä sitten kämmensyrjällä noin 2 sentin paksuisiksi. Tee leipien keskelle lasilla reikä.
4. Aseta leivät ja reikäpalat liinan alle kohoamaan vielä noin tunniksi. Säädä uuni 250-300 asteeseen.
5. Pistele leivät ennen kuin laitat ne uuniin. Laske uunin lämpötilaa noin vartin kuluttua 200-250 asteeseen ja anna leipien paistua vielä reilut puoli tuntia tai kunnes leipien pohjaa koputellessa kuuluu terävä kopina. Ohuet leivät ja reikäpalat paistuvat nopeammin.
Jos paistat leivät kiertoilmauunissa, laita ne kylmään uuniin, säädä lämpö 200-225 asteeseen ja paista noin tunti.

Ohjeet: Riitta Mustonen:Ruisvoimaa. Maahenki 2015.

  • Kuuntele Iskelmä Rexiä verkossa
  • Kuuntele Radio City Joensuuta verkossa