Maanantai, 24.9.2018 
Alvar, Auno
Ruoka

Latinomakuja - eteläamerikkalaisia reseptejä suomalaiseen makuun

  • Crista Lassfolk-Feodoroff

Kun kolumbialaiskokilta Michel Garzónilta kysyy mielipidettä suomalaisesta keittiöstä, huomaa olevansa valmiiksi varuillaan. Onhan mies Ranskassakin opiskellut huippukokki, joka on kotiutunut Suomeen löydettyään vaimokseen Suomen ainoan naispuolisen Top Chefin, Kira Weckmanin.

Huoli on turha.

- Pidän suomalaisesta ruuasta paljon! Garzón vakuuttaa.

Hän kehottaa meitä suomalaisia olemaan ylpeitä ruokakulttuuristamme.

- Suomalaisen keittiön maut ovat puhtaita ja raikkaita ja paikalliset raaka-aineet erinomaisia.

Pariskunta kertoo, etteivät suomalainen ja kolumbialainen keittiö loppupeleissä eroa toisistaan niin paljon kuin voisi kuvitella. Vaikka Suomessa käytetään mausteita vähemmän, raaka-aineet ovat pitkälti samoja. Osaltaan se innoitti heidät kehittämään keittokirjan verran latinoreseptejä suomalaisille ruokaharrastajille.

- Tiivistäen voisi sanoa, että reseptiemme ideana on tehdä ruokaa tutuista raaka-aineista uudella tavalla.

- Pienelläkin muutoksella voi saada aikaan hyvin autenttisen eteläamerikkalaisen makuelämyksen.

Esimerkkiateriaansa kokkipariskunta valitsi alkuruuaksi klassikon: lohicevichen, joka on yli 2 000 vuotta vanha perulainen perinneruoka.

- Cevichestä on tehty varmaan miljoona versiota, mutta meidän reseptimme juju on tiikerimaidossa,  Weckman kertoo.

Garzón muistuttaa, ettei ceviche voi olla liian kylmää, kunhan se ei ole jäässä. Siksi reseptissä on mukana jääpaloja.

Pääruuaksi kokit esittävät keltaista kanakastiketta eli aji de gallinaa. Se on maukas ja runsas ruoka, joka sopii tarjoiltavaksi niin arjessa kuin juhlassa.

Juhlavuutta tuovat kastikkeen päälle aseteltavat viiriäisenmunat, jotka Suomessa mielletään gourmet-ruuaksi.

- Kolumbiassa viiriäisenmunia saa ison pussillisen muutamalla eurolla. Keitettyinä ne ovat suosittua katuruokaa, jota myydään ketsupista ja majoneesista sekoitetun ”vaaleanpunaisen salsakastikkeen” kanssa,  Garzón kertoo.

Aji de gallina suositellaan tarjoiltavaksi suoraan paistokasarista tai muusta astiasta, josta jokainen ruokailija saa ottaa haluamansa määrän.

- Sillä tavalla ruokailusta tulee rennompaa ja kodikkaampaa.

Jälkiruuaksi pariskunta tarjoaa kahvivanukasta.

Ohjeessa neuvotaan tekemään yksi suuri vanukas, joka sekin jaetaan ruokailijoiden kesken rennosti ruokapöydän ääressä. Halutessaan vanukkaan voi jakaa valmiiksi annoksiksi pienempiin astioihin.

- Kolumbia on maailmankuulu kahvistaan ja suomalaiset puolestaan juovat eniten kahvia maailmassa, joten resepti syntyi meiltä luontevasti, kokit nauravat.

- Reseptissä on tummaa rommia, koska kahvi ja pieni määrä alkoholia ovat aina mainio makupari.

Lohiceviche

(4:lle, valmistusaika 1 h)

500 g nahatonta, ruodotonta lohifileetä
hienoa merisuolaa (maun mukaan)
ripaus sokeria
1 tuore punainen chili
1 jääkuutio

Lisukkeeksi:
keitettyä bataattia
1 pieni punasipuli
1 avokado kuutioituna
paahdettuja maissinjyviä
tuoretta korianteria
 
1. Leikkaa lohi sentin kokoisiksi kuutioiksi. Mausta kala suolalla ja sokerilla. Anna maustua jääkaapissa sillä aikaa, kun valmistelet muut ainekset.
2. Aloita valmistamalla bataattia lisukkeeksi. Kiehauta vettä kattilassa. Kuori yksi bataatti ja leikkaa siitä neljä yhden sentin paksuista viipaletta. Kypsennä bataattisiivuja suolalla maustetussa kiehuvassa vedessä 15-20 minuuttia. Anna viipaleiden jäähtyä kelmulla peitettynä.
3. Kuori punasipuli ja leikkaa ohuiksi suikaleiksi. Sipuli tulee cevichen lisukkeeksi.
4. Hienonna punainen chili pieniksi kuutioiksi.
5. Kuutioi avokado. Purista limen mehua päälle, jotta avokado ei tummu.
6. Lisää kalan joukkoon hienonnettu chili. Siirrä seos taas kylmään odottamaan tarjoilua.
7. Mausta ceviche  juuri ennen tarjoilua tiikerinmaidolla (ohje vieressä), lisää joukkoon myös jääkuutio ja anna tekeytyä noin viisi minuuttia. Limen happo kypsentää kalaa ja chilistä tulee lämmintä potkua. Jääpalan tehtävänä on raikastaa ja viilentää ceviche.
8. Tarkista cevichen maku vielä ennen tarjoilua. Lisää tarvittaessa suolaa.
9. Asettele bataattisiivut lautasille  (voit tehdä cevichen myös isolle vadille).
10. Nostele cevicheä annoksiin, valuta sitä hieman, jos et halua lientä annokseen.
11. Lisää punasipuli ja avokadokuutiot cevichen päälle.
12. Koristele annos paahdetuilla maissinjyvillä ja korianterilla, tarjoile kylmänä.

Leche de Tigre- tiikerinmaitoa

2 pientä nahatonta ahvenfileetä (100 g)
10 cm pala varsiselleriä
pala tuoretta punaista chiliä (maun mukaan)
puolikas pieni keltasipuli
1/2 rkl hienoa merisuolaa
2 1/2 dl kylmää vettä
4 jääpalaa
1/2 rkl sokeria
5 limen mehu
1 sitruunan mehu

1. Mittaa kaikki ainekset tehosekoittimen kulhoon.
2. Aja tasaiseksi tehosekoittimessa.
3. Siivilöi ja anna valua hiljalleen siivilän läpi (älä painele).
4. Säilytä liemi kylmässä.
5. Käytä tiikerinmaitoa cevichen maustamiseen. Voit tarjoilla tiikerinmaitoa halutessasi myös erikseen, vaikka shottilaseista.

Aji de Gallina  -  keltainen kanakastike

(4:lle, valmistusaika 1 h)

4 kananrintaa
1 l vettä
1 rkl suolaa
10 mustapippuria
1 dl maitoa
2 viipaletta vaaleaa leipää
2 rkl oliiviöljyä
1 pieni keltasipuli
2 valkosipulinkynttä
0,5 tl juustokuminaa
0,5 tl kurkumaa
0,5 dl pekaanipähkinöitä
2-4 dl kanalientä
keltaista chiliä (maun mukaan)
1 dl kermaa
hienoa merisuolaa
mustapippuria
 
Lisukkeet:
4 dl keitettyä pitkäjyväistä riisiä
4 kiinteämaltoista perunaa
4 viiriäisen munaa tai 2 kananmunaa
8 kalamata-oliivia
 
1. Keitä lisukeriisi pakkauksen ohjeen mukaan.
2. Keitä neljä pestyä perunaa suolalla maustetussa vedessä noin 20 minuuttia. Anna perunoiden jäähtyä ja viipaloi ne sitten.
3. Keitä neljä viiriäisen munaa hiljalleen kiehuvassa vedessä 2 minuuttia. Jäähdytä munat nopeasti kylmässä vedessä ja leikkaa munat puoliksi. Jos käytät kananmunia, on kypsennysaika 8 minuuttia.
4. Poista kanan rintafileistä nahka ja luut.
5. Kiehauta litra vettä ja mausta vesi ruokalusikallisella suolaa ja 10 pippurilla.
6. Kypsennä kanan rintafileitä poreilevassa liemessä noin 10 minuuttia tai kunnes liha on kypsää. Nostele lihat liemestä ja annan jäähtyä hieman. Revi liha haarukan avulla, kun se on vielä lämmintä.
7. Dippaa vaalea leipä maitoon ja anna leivän pehmetä.
8. Leikkaa sipuli pieniksi kuutioiksi ja hienonna valkosipuli.
9. Kuumenna oliiviöljy kattilassa ja kuullota sipulia sekä valkosipulia öljyssä. Lisää juustokumina ja kurkuma kattilaan. Anna seoksen hautua vielä 2-3 minuuttia keskilämmöllä.
10. Parin minuutin jälkeen joukkoon lisätään pekaanipähkinät, liotettu leipä ja 2 dl kanalientä. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen, keskilämmöllä, muutaman minuutin ajan.
11. Lisää joukkoon keltaista chiliä, josta on siemenet poistettu (puolikas tai kokonainen keltainen chili tulisuudesta riippuen).
12. Soseuta kastike kattilassa sauvasekoittimella. Lisää sitten joukkoon revitty kananliha ja kuumenna kastike.
13. Lisää joukkoon vielä siivutetut perunat.
14. Viimeistele kastike desillä kermaa ja mausta sitten suolalla ja pippurilla. Jos kastikkeen koostumus on liian paksu, voit ohentaa sitä kanaliemellä.
15. Ripottele oliiveja kastikkeen pinnalle. Asettele keitetyt, halkaistut munat kastikkeen päälle.
16.Tarjoile kastike keitetyn riisin kera.

Flan de Café- kahvivanukas

0,5 dl sokeria
0,5 dl vettä
1 prk sokeroitua maitotiivistettä (n. 400 g)
2 dl kuohukermaa
4 kananmunaa
ripaus kanelijauhetta
4 rkl pikakahvijauhetta
4 rkl tummaa rommia
 
1. Valmista karamelli. Sulata ensin puoli desiä sokeria kattilassa. Lisää sitten joukkoon puoli desiä vettä, älä sekoita. Anna seoksen karamellisoitua matalalla lämmöllä, kunnes sokeri on kullanruskeaa. Varo polttamasta sokeria.
2. Kaada karamelli metallisen tai silikonisen vuoan pohjalle. Anna karamellin jäähtyä.
3. Sekoita kulhossa keskenään maitotiiviste, kerma, munat, kaneli, kahvi ja rommi.
4. Kaada seos vuokaan, karamellin päälle. Suojaa vuoka tiiviisti tuorekelmulla.
5. Esilämmitä uuni 150 asteeseen.
6. Laita vuoka syvälle uunipellille. Kaada pellille vettä niin, että sen pinta ulottuu vuoan puoleen väliin asti. Kahvivanukas kypsennetään vesihauteessa.
7. Siirrä pelti vuoan kera uuniin.
8. Kypsennä vanukasta 150-asteisessa uunissa noin tunnin ajan tai kunnes vanukkaan koostumus on melko kiinteä.
9. Kun vanukas on kypsynyt ota se uunista ja anna jäähtyä huoneenlämmössä. Siirrä sitten vielä muutamaksi tunniksi jääkaappiin tekeytymään.
10. Kumoa vanukas isolle lautaselle. Tarjoile mieluiten viileänä.

Reseptit: Kira Weckman ja Michel Garzòn.

Muokattu 27.11.2015 kello 11.00: Otsikko muutettu oikeaksi, kyse eteläamerikkalaisista ruuista.