Sunnuntai, 23.9.2018 
Minja, Miisa, Mielikki
Ruoka

Kastike on ruuan kruunu - taito kannattaa opetella

  • Mervi Pasanen

Oli kyseessä arkiruoka kotona tai hyvä illallinen fine dining -paikassa, yksi asia yhdistää. Se on kastike, ruoan kruunu.

Kastikkeiden valmistamisen taito on yllättävän monelta hukassa. On paljon aikuisia, jotka eivät ole koskaan valmistaneet esimerkiksi ruskeaa kastiketta jauhosuuruksella.

Kannattaa opetella. Pidä itsellesi oma kastikekoulu, tutustu aiheeseen yksi kastike kerrallaan. Aloita perusteista ja laajenna vähän kerrassaan erikoisempiin. Ruskea kastike kannattaa ainakin osata, koska siitä saa kastiketta moneen ruokaan.

Monien kastikkeiden pohjana on reduktioliemi. Se keitetään mausteista, kasviksista ja nesteestä ja siivilöidään ennen varsinaisen kastikkeen valmistusta. Kuulostaa ehkä työläältä, mutta vaivanpalkkana on sileä ja maukas kastike.

Ruskea kastike

1 sipuli
30 g voita
3 rkl vehnäjauhoja
3-5 dl vettä
2 rkl lihafondia
suolaa, pippuria

1. Sulata voi pannulla, lisää joukkoon kuorittu ja hienonnettu sipuli ja paista kullanruskeiksi. Lisää jauhot ja sekoita tasaiseksi. Anna jauhojen ruskistua, sekoita ja anna taas ruskistua. Kun jauhot ovat saaneet hyvin väriä, lisää vesi vähän kerrallaan ripeästi, hyvin sekoittaen. Mausta fondilla, suolalla ja pippurilla. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen vartin verran, lisää tarvittaessa nestettä. Keittämisen aikana jauhot kypsyvät, eikä kastike jää jauhoisen makuiseksi.
2. Jos kastikkeeseen tuli ei-toivottuja paakkuja, siivilöi se.

Vinkki: Peruskastiketta voi muunnella ja maustaa sitten lähes rajattomasti. Se on oiva pohja niin arkiselle nakkikastikkeelle kuin hyvän pihvinkin saatteeksi.

Juhlava valkokastike beurre blanc

3-4 salottisipulia
1 dl valkoviiniä
0,5 dl valkoviinietikkaa
muutama mustapippuri
150 g voita
suolaa, cayennepippuria

1. Hienonna kuoritut sipulit, laita kattilaan. Lisää viini, viinietikka ja pippurit. Keitä pienellä lämmöllä kunnes nesteestä on jäljellä puolet alkuperäisestä.
2. Paloittele kylmä voi. Ota kattila liedeltä ja sekoita voi joukkoon pala kerrallaan. Jos kattila on vielä hellalla eli kastike liian kuumaa, se saattaa juoksettua. Lisää voita vähän kerrallaan.
3. Lopuksi siivilöi kastike ja mausta suolalla ja cayennepippurilla.

Bearnaisekastike

2 salottisipulia
0,5-1 dl valkoviinietikkaa (maun mukaan)
1 dl valkoviiniä
muutama valkopippuri
pari oksaa rakuunaa + kirveliä
4 keltuaista
150 g voita kirkastettuna
rakuunaa ja persiljaa silputtuna
suolaa

1. Kuori ja hienonna sipulit. Laita ne, viinietikka ja viini sekä pippurit ja mausteoksat kattilaan. Keitä hiljalleen miedolla lämmöllä, kunnes nestemäärä on haihtunut puoleen. Siivilöi liemi. Kirkasta voi liemen kiehuessa: laita voi kattilaan ja sulata se. Ota talteen lusikalla tai varovasti kaatamalla voin pinnalla oleva kirkas osa, heitä valkoinen hera pois.
2. Sekoita mausteliemi ja munankeltuaiset vesihauteessa. Kuumenna hiljalleen, sekoita.
3. Kun seos alkaa saostua, ota kulho vesihauteesta ja jatka sekoittamista. Lisää joukkoon kirkastettu voi ohuena nauhana. Sekoita erittäin hyvin, muuten kastike leikkaa eli juoksettuu.
4. Mausta lopuksi suolalla, silputulla rakuunalla ja persiljalla.
Tarjoa grillatun tai paistetun lihan kanssa, kalan ja vihannesten kastikkeena sekä uppomunien päällä.

Pippurikastike

1 rkl voita
1 rkl oliiviöljyä
4-6 rkl viherpippureita
2-4 cl konjakkia
1 dl valkoviiniä
1 dl demi-glacea
3 rkl ranskankermaa
suolaa

1. Laita kattilaan voi ja oliiviöljyä. Lisää pippurit, kuumenna hetki. Liekitä konjakilla. Ota kattila liedeltä. Kaada konjakki kastikkeen joukkoon ja sytytä se heti. Ole valmiina: konjakki saattaa lehahtaa korkeiksi liekeiksi. Varaa aina kattilan kansi viereen kun liekität äläkä tee sitä liesituulettimen alla. Anna liekkien palaa loppuun.
2. Sekoita joukkoon viini ja demi-glace. Anna kiehua hiljalleen, kunnes neste on haihtunut noin puoleen. Sekoita joukkoon ranskankerma. Jos haluat miedomman kastikkeen, siivilöi pippurit tai ainakin suurin osa niistä pois.
Tarjoa grillatun lihan tai broilerin kastikkeena.

Punaviinikastike

1 salottisipuli
1 porkkana
pala palsternakkaa + juuriselleriä
1 rkl voita
1 rkl sokeria
2 rkl punaviinietikkaa
muutama mustapippuri
1 laakerinlehti
oksat tuoretta rosmariinia + timjamia
2,5 dl punaviiniä
2 dl demi-glacea (kastikepohjaa)
1-2 rkl konjakkia
1-2 rkl tomaattipyrettä
suolaa
kiillotukseen 1 rkl voita

1. Kuori ja paloittele kasvikset. Kuullota niitä hetki kattilassa. Lisää sokeri, etikka, mausteet ja viini. Keitä hiljaisella tulella kokoon puolisen tuntia. Siivilöi kastike ja siirrä takaisin kattilaan.
2. Lisää kastikepohja, mausta konjakkitilkalla ja tomattipyreellä. Se täydentää maun juuri sopivasti ja lisäksi suurustaa muuten melko juoksevaa kastiketta.
3. Maista, lisää suolaa tarpeen mukaan. Lopuksi lisää kastikkeeseen nokare voita, se tuo siihen kauniin kiillon.
Tarjoa liharuokien kastikkeena.

Vinkki: Anna viinikastikkeen kypsyä, niin viinin maku pyöristyy. Lisää makeutta tai hapokkuutta sen mukaan, mitä oma suu sanoo.